"Легенды старины глубокой"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Легенды старины глубокой" » ЛИТЕРАТУРНЫЙ САЛОН » Традиции русского чаепития


Традиции русского чаепития

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

http://thoughtfulspot.typepad.com/.a/6a0128760776fb970c0162fc8c30db970d-600wi

Ах, эти русские чаепития на террасе или балконе, в саду под яблонями или в беседке у пруда!
Тихими летними вечерами, когда сама природа устав от дневной жары тиха и наполняет воздух негой и ароматом цветов.
В жаркий полдень, когда тягучий воздух звенит от кузнечиков, а пчёлы и мухи с гудением надолго зависают  над накрытым столом, на котором в блюдечке плавится янтарный мёд, а в вазочках искрится варенье.
Отношение к варенью у русских дворян и помещиков было особое. Это отношение мы еще помним у наших бабушек и мам. Рецепты варенья у каждой хозяйки были свои, особые и неповторимые, они передавались по наследству по женской линии, как и огромные, блестящие, громыхающие медные тазы, которые являлись достоянием семьи.
Но самое важное было то, что каждая хозяйка стремилась придать варенью вкус и аромат, присущий только варенью, сваренному в её усадьбе по особому рецепту.
Хорошее варенье как бы впитывало в себя атмосферу дома. Атмосферу    любви и  спокойного  счастья, а так же   улыбки  детей,  которые  путались  под  ногами   в  ожидании,  когда  им  позволят  «снять»  пенку.
К варенью на стол подавали всевозможные изделия из слоёного, песочного и сдобного теста. Ставили на стол и восточные сладости: халву и пахлаву, сладкий миндаль и орехи, изюм, курагу и чернослив.
Я потому так подробно стараюсь описать накрытый к чаепитию стол и атмосферу чаепития, потому что, без  этого  не  понять,  как  эти  люди  жили. Это  был  их  образ  жизни, так  с  детства  накрывали  на  стол   и  приглашали  «идёмте  чай  кушать».


http://gravina.ru/wp-content/uploads/2012/09/malo-est.jpg

Стоит упомянуть и о слугах. О том как они любили пить чай.
Вот какое описание находим у А.И.Герцена: «Пить чай в трактире имеет другое значение для  слуг. Дома ему чай не в чай; дома ему все напоминает, что он слуга; дома у него грязная людская, он должен сам поставить самовар; дома у него чашка с отбитой ручкой и всякую минуту барин может позвонить. В трактире он вольный человек, он господин, для него накрыт стол, зажжены лампы, для него несется с подносом половой, чашки блестят, чайник блестит, он приказывает — его слушают, он радуется и весело требует себе паюсной икры или расстегайчик к чаю".1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         
А  какая  атмосфера  царила  за  столом   на   чаепитиях!
Чаепитие было своего рода ритуалом и традицией. Обычно вся семья собиралась за самоваром, разливался по чашкам чай, и начинался неторопливый разговор и обмен мнениями. Обсуждали прошедший день и прочитанную книгу, делились впечатлениями от прогулки в лесу, купания в озере и т.п.
Обязательным атрибутом, без которого немыслимо русское чаепитие, был самовар, изобретенный на рубеже XVIII века. По сути дела, самовар представляет собой переносную печку, способную не только греть воду, но и варить супы, кашу и сбитень. Благодаря гениальной идее, расположить сосуд с водой вокруг трубы, внизу которой находится топка, был достигнут небывалый эффект. Вода быстро, и без особых затрат тепла, закипала и потом, в течение долгого времени, оставалась горячей, давая возможность в полной мере наслаждаться чаем и использовать горячую воду на хозяйские нужды.
Попробую описать  процесс чаепития в подробностях.
Вы наливаете из пузатого самовара в чашку, которая стоит на блюдечке, крутой, пахнущий дымком кипяток и добавляете заварку из заварочного чайника.
Заварочный чайник ставится наверх самовара, на предварительно надетую, похожую на корону, подставку, которая называется конфоркой. Так как донышко чайника, установленного на подставку, находится над самоварной трубой и постоянно подогревается, распаренный чайный лист полностью отдает свай аромат и вкус, поэтому заварка всегда настоявшаяся и горячая.
Осторожно, стараясь не пролить ни единой капли на скатерть, столы обычно накрывали скатертью с вышивкой, наливаете чай в блюдечко, и аккуратно подняв (чай очень горячий) устанавливаете на поднятые вверх « щепотью» пальцы правой или левой руки и подносите ко рту (ну что попробовали?). Делаете губы трубочкой, дуете на поверхность чая и медленно - медленно втягиваете в себя вместе с ароматом душистый чай и чувствуете, как тепло и блаженство разливается по телу. Уф, даже сам  вспотел после такого описания.
Я не случайно упомянул о скатерти. Представьте себе гостиную, в доме преподавателя гимназии, в каком ни будь уездном городишке средней полосы и накрытый к вечернему чаепитию стол. В центре комнаты под лампой стоит круглый стол, покрытый белой скатертью, а в центре стола самовар. На скатерти, руками хозяйки дома, разноцветными мулине вышиты цветы, которые придают обстановке комнаты уютный и праздничный вид. Сейчас, когда мы со всех сторон окружены яркими, порой кричащими красками, нам трудно представить, что в то время, домашний уют и атмосферу праздника в доме создавали украшенные  разноцветными, яркими вышивками скатерти, салфетки, подушки и т.п. Вышивали целые картины с различными сюжетами, вставляли их в рамки и вешали на стенах. Технику вышивания, в зависимости от назначения, применяли разную, но в основном распространение получила вышивка крестом и гладью. Каждая барышня, стремилась овладеть искусством вышивания в совершенстве.

http://g1.s3usercontent.com/u34/photoFBAF/20627661469-0/large.jpeg

Но я отвлёкся, возвращаюсь к чаю.
Пить чай из стакана, вставленного в подстаканник, доставляло особое удовольствие. Но подстаканник был доступен далеко не всем.
Чай из тонкого стакана, вставленного в узорчатый подстаканник,  пили  только  дворяне  и  состоятельные  люди, имеющие  возможность  купить  подстаканник.  Подстаканники были разные, их изготавливали из простой жести, а также из драгоценных металлов и сплавов, с узорами  и без.
Мой отец любил пить чай из мельхиорового подстаканника, на котором была чеканка - скачущая тройка лошадей. Его стакан в подстаканнике всегда стоял на столе, и я, маленький мальчик, любил брать его в руки, внимательно рассматривать и любоваться несущейся тройкой на боковой поверхности подстаканника. Мне хотелось быстрее вырасти, чтобы иметь свой, такой же красивый подстаканник, который, как мне казалось, был атрибутом  главы семьи. Красота работы, весомость металла, осознание того, что это подстаканник отца, и только он пьёт с ним чай, придавали особую ценность этому подстаканнику.
Но важно ещё и то, как выглядел чай в стакане, вставленном  в  подстаканник.
Через чай с янтарным отливом, просматривается «сломанная» ложечка и фантастический узор внутренней  части  подстаканника, а также увеличенный и окрашенный бликами узор скатерти или клеёнки. Приближая лицо к  стакану, заглядывая в него сверху или с боку через просеченные узоры подстаканника, наблюдая за игрой света в чае, можно имея воображение, увидеть любую фантастическую картину или образ. А когда на поверхности плавает золотистый лимон, от красоты этой картины и сочетания цветов нельзя оторвать глаз. Попробуйте, и вы убедитесь, что пить чай из подстаканника несравнимо лучше и «вкуснее» чем из чашки. Кстати блюдечко, особенно с замысловатым узором на дне, тоже  дает  возможность  любоваться красотой чая.
Хочется сказать и о сахаре, без которого нельзя было пить чай в «прикуску».
У В.Даля читаем: «Для прикуски берутъ корку самого жёсткого рафинаду, либо верхушку головы».1
Сахар покупали большими кусками, «головками», кололи их на куски, и складывали в сахарницу. От этих кусков специальными щипчиками, да-да были для сахара специальные щипчики, откусывали необходимые кусочки, чтобы положить в чашку или выпить чай в «прикуску».
Мне хочется особо остановиться на способе пить чай в «прикуску». Это можно было делать несколькими, не особо отличающимися друг от друга способами, по крайней мере, я делаю такое разграничение. В первом способе, кусочек сахара клали в рот, и, отхлёбывая чай из блюдечка или чашки, уже во рту смаковали душистый, горячий чай.
После того, как сахар начинал растворяться во рту, и появлялся сладкий вкус, чай проглатывался, делался еще глоток и т.д. Второй способ от первого отличался тем, что откусывался маленький кусочек сахара, после чего делали глоток чая из блюдца. Чтобы сахар было легче кусать, его краешек окунали в чай и откусывали. Скорее  всего, этот способ пития чая и стал называться в «прикуску».
Я заметил: только русские пили чай из блюдечка, и не просто из блюдечка, а в            «ПРИКУСКУ». Многим это словосочетание уже ни о чём не говорит, а в нем заключается целая культура  пития чая на Руси. Перед глазами сразу встает картина Б.М Кустодиева «Купчиха за чаем». Эта сочная колоритная картина передаёт нам не только красоту русской женщины, но и как раз сцену чаепития из блюдечка.
А вот как об этом говорится у Владимира Даля  в «Толковом словаре»: «Пить чай въ прикуску, въ накладку, въ прилизку, въ приглядку. Для прикуски берутъ корку самого жёсткаго рафинаду,либо верхушку головы. Она говоритъ всё въ прикусочку, чёпорно, осторожно. Прикусник,- ница, кто пьёт чай въ прикуску; чопорная гостья. Прикусничать, пить чай въ прикуску».2
Читаем у А.И Герцена:
«…Марья Степановна занималась чаем; она, оставаясь одна или при близких друзьях, любила чай пить продолжительно, сквозь кусочек, с блюдечка, это ей нравилось, между прочим, и тем, что сахару выходило по этой методе гораздо меньше. Перед ней сидела на стуле какая-то длинная сухая женская фигура в чепчике … Старуху эту звали Анна Якимовна. Докончивши аристократические воспоминания вместе с четвертой чашкой чаю, она вдруг начала, громко опрокидывая чашку (это был фальшивый сигнал) и положивши на донышко крошечный кусочек сахару:
- Право, довольно; я обыкновенно пью три чашки, а у вас четыре выпила; покорнейше благодарю; чай у вас отменный.
- Что вы это опрокинули чашку, выкушайте еще.
И Анна Якимовна принялась за пятую.»3
Важно понять, что только народ с чистой душой, у которого всё в жизни спокойно и основательно, мог с такой степенностью, неторопливостью и красотой, потягивать чай из блюдечка, откусывая маленькие кусочки сахара.
Я надеюсь, что прочитавший эти строки, станет по другому относиться к ставшей уже повседневной привычке, выпаиванию стакана вечернего чая. Появиться желание  хотя бы раз, выпить чай из блюдечка в прикуску и почувствовали себя русским человеком. Я гарантирую, что на первом же блюдечке ваши мысли потекут неторопливо, плавно. Наступит такое умиротворение, что захочется любить, быть любимым, жить и наслаждаться  жизнью.
Хочется верить, что  традиции русского чаепития, возобновятся в наших семьях и, возможно, станет больше добра  в отношениях между близкими людьми.


Литература:
1 А.И.Герцен Сочинения в четырех томах. Москва. Издательство «Правда», 1988 год. Том первый. Роман «Былое и думы», часть первая, глава вторая, стр.51
2.Владимир Даль  «Толковый словарь живого великорусского языка» в четырёх томах. Москва «ТЕРРА-ТЕRRA», 1995 год. Том третий, стр. 421, «ПРИКУСЫВАТЬ».
3.А.И.Герцен Сочинения в четырех томах. Москва. Издательство «Правда», 1988 год. Том четвёртый. Роман «Кто виноват», часть вторая, глава третья,стр.135-137.

_________________________________________
Автор статьи: Сергей Водолазкин

0

2

Чая вкусней ничего не найдёте.
Сладости, может быть, больше в компоте,
Кофе, наверное, больше бодрит,
Сок красивее намного на вид,
Ну а кефир, говорят, здоровей,
Только вот чай всё равно всех вкусней.
Просто за чаем, так получается,
Вечером наша семья собирается (Слуцкая Л.)

"А моя квартира стоит мне семь рублей ассигнациями, да стол пять целковых: вот двадцать четыре с полтиною, а прежде ровно тридцать платил, зато во многом себе отказывал, чай пивал не всегда, а теперь вот и на чай, и на сахар выгадал. Оно, знаете ли, родная моя, чаю не пить как-то стыдно, здесь всё народ достаточный, так и стыдно. Ради чужих и пьёшь его, Варенька, для вида, для тона, а по мне всё равно, я не прихотлив". Герой романа «Бедные люди» Макар Девушкин жил в лишениях, на всём стараясь экономить ради девушки, Варвары Алексеевны, и потому описание его чаепития предельно просто — чай да сахар. Частный сыщик Маслобоев живёт в достатке, и в романе присутствует подробное описание чайного стола, который приготовила его сожительница, Александра Семёновна.

Сам чай в этом доме и всё, что к нему подавалось, было самого хорошего качества. «Хорошенький томпаковый самовар кипел на круглом столике, накрытом прекрасною и дорогою скатертью. Чайный прибор блистал хрусталём, серебром и фарфором. На другом столе, покрытом другого рода, но не менее богатой скатертью, стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие, мармелад, пастила, желе, французские варенья, апельсины, яблоки и трёх или четырёх сортов орехи, — одним словом, целая фруктовая лавка. На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копчёный окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов — зелёных, рубиновых, коричневых, золотых.

Наконец, на маленьком столике, в стороне, тоже накрытом белою скатертью, стояли две вазы с шампанским. На столе перед диваном красовались три бутылки: сотерн, лафит и коньяк, бутылки елисеевские и предорогие». Чайным прибором, который «блистал хрусталём, серебром и фарфором» рядом с томпаковым самоваром, называли набор посуды для питья чая. В Китае, откуда в Россию вместе с самим чаем пришло это название, чайный прибор мог включать до 24 предметов, начиная с жаровни и кончая бамбуковым шкафчиком для хранения вещей. В России времён Достоевского чайным прибором называли комплект посуды, состоящий из чайника для заваривания чая, чашки с блюдцем, сахарницы и молочника. В бедных домах ограничивались только чайником и чашкой, в богатых — чайный прибор, который называли чайным сервизом, мог включать также чайницу, десертные тарелки, вазы, вазочки и розетки, сделанные из фарфора, хрусталя или серебра, непременные серебряные чайные ложечки, ситечко и щипцы для колки сахара.

В трактирах той поры чай пили «парами». Одна пара чая состояла из двух чайников: большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трёх кусочков сахара. Другой чайной парой была чашка с блюдцем. В конце 1860-х годов в России сначала в трактирах, а затем и дома стали пить чай не из чашек, а стаканов, которые к тому времени производили в больших количествах и продавали по низкой, по сравнению с чайной парой, цене. Мода пить чай из хрустальных стаканов, которые помещали в серебряные подстаканники, проникла и в богатые аристократические дома, но удержалась там недолго. Дешёвые стеклянные стаканы для питья чая прочно обосновались только в чайных, трактирах, домах мещан, чиновников нижних разрядов, разночинной либеральной и демократической интеллигенции.

И когда Фёдору Михайловичу в романе «Бесы» понадобилось подчеркнуть случайность собрания гостей, которые «представляли собою цвет самого ярко-красного либерализма», убожество обстановки и атмосферу, царившую в доме Виргинского, где они сошлись на вечеринку, он это сделал вновь при помощи накрытого по этому случаю чайного стола: «Посреди большой гостиной комнаты, оклеенной отменно старыми голубыми обоями, сдвинуты были два стола и покрыты большою скатертью, не совсем, впрочем, чистою, а на них кипели два самовара. Огромный поднос с двадцатью пятью стаканами и корзина с обыкновенным французским белым хлебом, изрезанным на множество ломтей, вроде как в благородных мужских и женских пансионах для воспитанников, занимали конец стола. Чай разливала тридцатилетняя дева, сестра хозяйки, безбровая и белобрысая, существо молчаливое и ядовитое, но разделявшее новые взгляды и которой ужасно боялся сам Виргинский в домашнем быту».

Но вернёмся в «не бедно меблированную» квартиру Маслобоева, где на другом столе среди традиционных сладостей стояли «варенья киевские, жидкие и сухие». Согласно наиболее распространённой легенде сухое киевское варенье, то есть то, что мы сегодня называем цукатами, на Украине появилось после почти трёхмесячного пребывания в Киеве в 1787 году императрицы Екатерины II, во время которого некий киевский житель Семён Балабуха научился этому мастерству у сопровождавшего царицу петербургского кондитера, швейцарца Бальи. В действительности же ещё в 1744 году императрица Елизавета Петровна, гостившая тогда в «матери городов русских», высоко оценила вкус сухого варенья, которым угостил её фаворит Кирилл Разумовский, и пожелала, чтобы его доставляли в Санкт-Петербург.

Точно так же поступила Екатерина II, которая, попробовав однажды засахаренные фрукты, задолго до посещения Киева указом от 14 апреля 1777 года велела изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дёрна (кизила). В октябре 15 пудов заказанного десерта были доставлены к царскому двору. Купец и член киевского магистрата Семён Семёнович Балабуха (1771—1853) вошёл в историю кулинарии тем, что основал дело, вследствие которого этот оригинальный десерт стал известен повсеместно. Производство его первоначально не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и умелой организации торговли выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками.

Внук основателя фирмы Николай Александрович Балабуха добился звания «поставщик двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича» и открыл торговлю в Петербурге. На Невском проспекте, в доме № 3, по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным братьев Курбатовых расположился быстро ставший знаменитым магазин киевского варенья Балабухи, в котором сожительница Маслобоева Александра Семёновна, «прехорошенькая девушка лет девятнадцати, очень просто, но очень мило одетая, очень чистенькая с предобрыми весёлыми глазками», видимо, и купила к чаю этот оригинальный и модный по тем временам десерт и необычайно вкусное жидкое киевское варенье, сваренное без воды на собственном сиропе ягод и фруктов. Сам Фёдор Михайлович, по свидетельству А. Г. Достоевской, «любил пастилу белую, мёд непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов», и вполне возможно, что за киевским вареньем Анна Григорьевна ходила в петербургский магазин Балабухи.

На третьем столе среди икры, сыра, колбас, копчёного окорока и рыбы стоял пастет. Здесь Фёдор Михайлович употребил старорусскую форму слова, которое появилось в русском языке в первой половине XVIII века как название пастообразного кушанья, приготовленного, главным образом, из протёртой гусиной или утиной печёнки либо других мясных и рыбных продуктов и трюфелей. Так же называли слоёный пирог с начинкой из такой пасты (знаменитое произведение кулинарного искусства XVIII века — страсбургский паштет, или страсбургский пирог). Пастет позднее, с лёгкой руки А. Н. Радищева, стали называть паштетом. В России до революции великолепные дорогие вина сотерн и лафит, обладающие тонким, изысканным вкусом, были хорошо известны в зажиточной дворянской среде. Сотерн — винодельческий район во Франции, департамент Жиронда (административный центр — Бордо), где производится множество замечательных вин, в том числе сотерн и шато-де-икем. Белые вина Бордо из округа Сотерн не имеют равных по вкусовым качествам, экстрактивности, пищевой ценности и аромату. Лафит (шато-лафит, Chateau «Lafite-Rothschild») — красное вино из Франции, департамент Жиронда, округ Медок.

Виноградники Лафит в 1868 году были куплены Ротшильдами, которые в ответ на заём, предоставленный царскому правительству, выговорили себе право импортировать в Россию лафит, причём в довольно значительных количествах. Это обстоятельство способствовало тому, что слово «лафит» в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина. Кстати, петербургский обычай добавлять ром или коньяк в чай, за редким исключением, так и не прижился в Москве, жители которой предпочитали по отдельности наслаждаться вкусом и ароматом этих напитков. Сам же Фёдор Михайлович, по словам А. Г. Достоевской, «любил крепкий, почти как пиво чай. Но особенно любил чай ночью во время работы». Русский человек всё время что-то ищет, то национальную идею, то национальную чайную традицию, уподобившись при этом тому мужику, что искал рукавицы, которые в это время лежали у него за поясом.

Описание способов, которыми пьют чай герои Достоевского, только подтверждает тот несомненный факт, что в России никогда не следует искать одну-единственную традицию питья этого напитка. Мы с удовольствием читаем и любим слушать о том, что готовить и пить чай надо так, а не иначе, но всегда находим объяснение тому, что это можно и следует делать по-другому.
Взято из сети "ВКонтакте"

0


Вы здесь » "Легенды старины глубокой" » ЛИТЕРАТУРНЫЙ САЛОН » Традиции русского чаепития


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2019 «QuadroSystems» LLC