"Дворянские легенды"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Дворянские легенды" » ЛИТЕРАТУРНЫЙ САЛОН » О кухне 19 века


О кухне 19 века

Сообщений 1 страница 9 из 9

1

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия».
Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

Интересен рассказ графини Головиной:

«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он <Павел I — Е. Л.> гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода».


Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I. Красноречиво свидетельствуют об этом записи в «Камер-фурьерском церемониальном журнале»:

«До половине 3-го часа ИХЪ ИМПЕРАТОРСКИХ ВЕЛИЧЕСТВА изволили иметь обеденный стол в Зеркальной зале в 23-х кувертах».
(запись от 28 июля 1801 г.)
«В начале 4-го часа соизволили ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА выход иметь в Зеркальный зал за обеденный стол».
(запись от 24 августа 1802 г.)
«В начале 5-го часа ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА за обеденным столом изволили кушать в Столовой...»
(запись от 22 мая 1810 г.)

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Щеголи приезжали на балы за полночь.
Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.
Г.Т. Северцев, автор статьи «С.-Петербург в начале XIX века», напечатанной в журнале «Исторический вестник» за 1903 год, отмечает:

«В высшем обществе день начинался рано; в 10 часов вставали, обед происходил обыкновенно в 4—5 часов. <...> Жизнь среднего круга значительно разнилась от высшего. Здесь обедали в 3—4 часа».


Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Кроме того, распорядок дня петербургской знати отличался от распорядка дня москвичей.
Москвичка Варвара Петровна Шереметева, приехавшая в Петербург в 1825 году, записывает в дневнике: «Вот Федя с нами обедал в 2 часа, это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают».
«В Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду», — сообщает в 1813 году княжна В.И. Туркестанова Фердинанду Кристину.
В отличие от Москвы, Петербург был городом деловых людей. По словам А.Я. Булгакова, «здесь все с утра до ночи работают, пишут, не с кем побалагурить».

«В Петербурге, — вспоминает В.И. Сафонович, — назначение дня для приемов считалось необходимостью, что представлялось удобным для того, чтоб желающие видеться не ездили даром к друг другу, а были уже уверены, что застанут дома; да и хозяевам лучше посвятить для приемов один день в неделю, нежели принимать каждый день и не быть никогда покойным».


Ф. Булгарин, сравнивая в романе «Иван Выжигин» быт московского и петербургского дворянства, пишет:

«Здесь не просят так, как в Москве, с первого знакомства каждый день к обеду и на вечер, но зовут из милости, и в Петербурге, где все люди заняты делом или бездельем, нельзя посещать знакомых иначе, как только в известные дни, часы и на известное время».


В Петербурге не принято было являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным, о чем читаем в «Записках» Д.Н. Свербеева:

«В досужее от празднеств время собирались иногда ко мне прежние мои московские приятели и товарищи по университету вечером на чашку чая, а иногда и пообедать, и не без насмешек замечали некие мои нововведения в тогдашнем домашнем быту по подражанию иноземным обычаям.
Так, многие, не замечая привешенного к наружному подъезду колокольчика, стучались руками и ногами в дверь и уже готовы были ее вышибить, или обращались к окнам, которых чуть не разбивали вдребезги. Такое удобство, давно уже введенное в Петербурге, в старушке Москве было еще не знакомо.

<...> На предлагаемый им скромный обед попреков они, впрочем, не делали, сердились же только за назначение для обеда позднего часа и оскорблялись, если кто-нибудь из них заберется ко мне за час до обеда и не застанет меня дома».


Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Журнал «Московский курьер» за 1805 год в рубрике «Парижские известия» сообщает: «Обедают здесь в пять часов по полудни и совсем не ужинают: ужин, говорят, расстраивает желудок и — карман, я думаю, не худо прибавить».

В периодическом издании «Дух журналов» за 1815 год опубликованы «Письма из чужих земель одного русского путешественника». В одном из них, с пометкой «Лондон, 13 сентября 1814 год», автор пишет:

«Еще надобно вам сказать, что здесь только один раз кушают, а никогда не ужинают, разве слегка чего-нибудь перекусят. Но, как здесь завтракают дважды (в первый раз как встанут, чай с тостами; а во второй раз часу в первом посытнее; обедают же поздно часов в шесть, а в 10 часов ввечеру опять чай пьют с тостами), то ужин и не нужен: я так к этому привык, что думаю ничего не может быть натуральнее».

Этот европейский обычай находит своих сторонников и в России.
Архитектор В.А. Бакарев, работавший в усадьбе князя Куракина в 1820—1828 годах, вспоминает: «В отношении хлебосольства оно было в полной мере русское. Ежедневный обед — ужина никогда не бывало — начинался во всякое время года в три часа».
Академик живописи Ф.Г. Солнцев в своих воспоминаниях «Моя жизнь и художественно-археологические труды» рассказывает о том, какой распорядок дня господствовал в Приютине, имении президента Академии художеств А.Н. Оленина:

«Гостить у Олениных, особенно на даче, было очень привольно: для каждого отводилась особая комната, давалось все необходимое и затем объявляли:
в 9 часов утра пьют чай,
в 12 — завтрак,
в 4 часа — обед,
в б часов полудничают,
в 9 — вечерний чай;
для этого все гости сзывались ударом в колокол; в остальное время дня и ночи каждый мог заниматься чем угодно».


Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
«В то время гостеприимство было отличительной чертой русских нравов, — читаем в «Записках» француза Ипполита Оже. — Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого.
Рассказывали, что в некоторых домах, между прочим, у графа Строганова, являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел.
«О! — сказал граф», — должно быть, бедняга помер.
«Действительно, он умер дорогой, идя по обыкновению обедать к графу».
Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.
«Приехавший мужчина после поклона хозяину отправлялся к его супруге и здесь, в гостиной, должен был подходить к ручке ко всем дамам, начиная с хозяйки. Мужчина, целуя ручку, получал поцелуи в голову или щеку; и так продолжалось со всяким вновь приходящим. Сколько тут нужно было терпения с обеих сторон, но никто не решался нарушить этого гостиного правила» (из воспоминаний М. Назимова).

«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина. Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» (из письма М. Вильмот).

«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них»

(из «Записок» Ф.Ф. Вигеля).

Еще более подробно об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н.В. Сушкова:

«Съезжаются гости <...> каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил пофриштикать или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита».

+1

2

Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался странным и необычным. Описание закусочного стола нередко встречается в записках иностранных путешественников.

Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году: «

На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».


Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной вошел в моду во Франции в 1860-е годы.
Как считает В.В. Похлебкин, формула «Кушанье подано!» вошла в русскую драматургию благодаря В.Г. Белинскому, который предложил ее в пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». Это не означает, что он сам придумал данную реплику: из существовавших форм приглашения к столу Белинский выбрал самую простую и лаконичную. Не будем спорить с крупным знатоком истории русского застолья и не станем умалять заслуг В.Г. Белинского, хотя вряд ли существовали в быту столь уж «разнообразные» формы приглашения к столу.

«Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию.
Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.
«Ежедневно Никита Савич, обернув руку салфеткой, входил в гостиную в ту минуту, когда часы били два, и докладывал, что кушанье подано», — свидетельствует автор «Очерков прошлого» А. Чужбинский.

Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу.

Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R*», — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.

П. Фурманн, автор «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста» дает подробное описание надлежащего интерьера столовой: «Столовая в богатом, великолепном доме должна иметь большую дверь, отворяющуюся на две половинки. Пол в столовой может быть паркетный; потолок с живописью, представляющей цветы, плоды и проч.
По углам на пьедесталах вазы с цветами; по стенам бронзовые или чугунные канделябры, по крайней мере, на три свечи. Меблировка великолепной столовой должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, обставленных вдоль стен вокруг всей комнаты. В столовой не должно быть ни кресел, ни диванов».
____________________________________________
*Шкала Реомюра. Предложена в 1730 году Р. А. Реомюром, который описал изобретённый им спиртовой термометр.
1 °R = 1,25° C

Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
В начале XIX столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. «Десерт: так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.», — читаем в «Новом совершенном российском поваре и кондитере или Подробном поваренном словаре».

В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Миссис Дисброо, жена английского посла при русском дворе, в одном из писем на родину делится впечатлениями об обеде в доме Зинаиды Ивановны Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль: «Мы обедали у нее на днях; угощение было роскошное, мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. Говорят, будто их нетрудно делать».

«Везувий на Монблане» — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки».

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
«Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное».

+1

3

Застольное обслуживание Императорской семьи

По традиции в пушкинскую эпоху начинали обед с сухих вин, а заканчивали холодным шампанским. Впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. По одной из инструкций 1837 г., красное вино полагалось выносить из погребов заблаговременно, утром и помещать в теплой комнате, а белое, которое следовало подавать холодным, - за несколько часов до обеда. Шампанское подавалось сразу же из погреба, где оно хранилось во льду. Оно должно было быть очень холодным, но без снега и льда, чтобы легко наливалось. Одна из сохранившихся приходно-расходных книг винного погреба Зимнего дворца за 1849 г., свидетельствует, о широком ассортименте вин и других напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца (не считая погребов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки, из них для его величества было выдано 950 бутылок, не считая еще 20, взятых императором в дорогу во время путешествия в Варшаву (вероятно, для находившегося там брата Михаила Павловича). Судя по книге винного погреба Зимнего дворца, наиболее потребляемыми при Дворе были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), Мадера, шампанское разных марок, популярный среди фрейлин Барзак (местность под Бордо Барзак славилась сладкими винами -- Л.В.), известное по А.С. Пушкину Шато-Лафит (красное бордоское сухое вино), испанский Херес, Бэ-Сотерн (белое бордоское вино), Сен-Жульен (община в Бордо - Л.В.)34. Слава бургундских красных вин уже ушла в прошлое. Это о бордоском сухом вине Шато-Лафите, противопоставляя его коварному шампанскому Аи писал А.С. Пушкин писал в «Евгении Онегине»: «Но ты Бордо, подобен другу». Императрице Александре Федоровне в ее комнаты часто подавали вино «Клодевужо». Впрочем, выдавали и водку (для прислуги), а также - спирт для подогрева чая и кофе.

Естественно, в погребах были большие запасы различных коньяков и водок: («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха. Помимо водки элитной было «простое вино» (хлебным вином называли тогда водку), в бочках, измеряемое ведрами. Эта водка поступала из С.-Петербургского акцизно-откупного комиссариатства. Она выдавалась «в порцию нижним воинским чинам». На поставки элитных сортов пива заключались подряды сначала с Абрахамом Кроном - родоначальником современного пивоваренного предприятия имени Степана Разина, а после его смерти, - с его сыном, Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались также контракты с И. М. Глушковым, Е. С Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым 36. Мед и лимонад было предписано подавать на маскарадах.

Император Николай Павлович вина не пил, если не считать бокала шампанского в связи с тостом. Также как его отец Павел I, он не отличался гастрономическими прихотями и был чрезвычайно умерен. По свидетельству великой княжны Ольги Николаевны, «когда все ужинали, он опять пил чай и ел, к нему иногда соленый огурец» ~. Камер-паж супруги Николая Александры Федоровны П. М. Дараган оставил воспоминания о Николае Павловиче сразу после его бракосочетания, когда великокняжеская чета находилась в Царском Селе.

Он писал, что великий князь «был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил две ложки огуречного рассола»38. Соленые огурцы, видимо, и были единственной заметной для окружающих слабостью императора. По ведомости 1840 г., Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов39. Дополнительно к тому, что автору данных строк приходилось писать о гастрономических привычках императора Николая I, можно привести, цитату из писем художника Ораса Вернье, близко познакомившегося с императором в 1836, 1842-1843 гг.:

«Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».

+1

4

Камер-паж

В первой половине XVIII века, при учреждении придворных чинов в России, по западноевропейскому образцу, вводятся пажи и камер-пажи. Они не имели классных чинов, носили придворную ливрею и потому вместе с прочими низшими служителями Императорского двора назывались «ливрейными служителями». При несении придворной службы пажи делились на смены, по 6 человек в каждой, и подчинялись двум камер-пажам. Конкретные обязанности, до воцарения Елизаветы Петровны не регламентировались, но при Анне Иоанновне пажи и камер-пажи уже приводились к присяге. Не было установлено и сроков дворцовой службы, так же не был определён возраст, в котором детей жаловали званием пажа. От жалования в звание пажа до производства в офицеры, после придворной службы проходило от 5 до 17 лет. Это определялось возрастом и «Высочайшей волей». В среднем пажи служили придворную службу 10 лет (6 лет пажом и 4 года камер-пажом). Пажи не обязательно производились через определённый срок в камер-пажи, как и в камер-пажи иногда зачислялись лица не бывшие до того пажами. По окончании придворной службы и при отчислении от двора камер-пажи, как правило, выпускались в чине поручика гвардии, реже капитана армии, пажи -- в чине поручика армии. Ежегодное жалование камер-пажам составляло: -- 45 рублей. С 1729 года, было положено жалованье: камер-пажу Высочайшего двора -- 180 рублей.

В 1732 году указом Анны Иоанновны, для подготовки дворянских детей к службе был образован Кадетский корпус, позднее, при Елизавете Петровне, Пажеский корпус. В 1800 году при утверждении нового положения, штата и табеля Пажеского Его Императорского Величества корпуса полагалось иметь в нём 16 камер-пажей. Из трёх классов воспитанник, Пажеского Его Императорского Величества корпуса, на 50 пажей, сформировывался один камер-пажеский класс, на 16 камер-пажей.

По положению 1889 года, все воспитанники Пажеского Его Императорского Величества корпуса носили звание (чин) пажей, а при переходе в старший специальный класс, те из них, кто удовлетворял определённым требованиям как было сказано «по успехам в науках и по поведению», производился в камер-пажи, которые несли специальную придворную службу. Все воспитанники Пажеского корпуса в период обучения считались причисленными к императорскому двору и систематически несли караульную службу. Большой честью и привилегией считалось возведение пажа в придворный чин камер-пажа. Однако на это могли рассчитывать только лучшие из лучших, свободно владеющие иностранными языками, отличившиеся в учёбе, имевшие образцовое поведении и воспитание.

Камер-пажи были прикреплены и несли службу при императрице и великих княгинях во время балов, торжественных обедов, официальных церемоний и других мероприятий, где их присутствие было обязательным по протоколу. Количество камер-пажей варьировалось в зависимости от количества августейших особ и членов императорской семьи.

Общий порядок был такой: при императоре - один камер-паж, назначенный сержант-майором, при каждой императрице (вдовствующей и действующей) - по два камер-пажа, и при каждой из великих княгинь - по одному камер-пажу. Ещё один камер-паж назначался запасным камер-пажом на случай болезни одного из камер-пажей. Таким образом, в 1896 году, когда имелось девять великих княжон и две императрицы, несли почётную придворную службу 14 камер-пажа и один был запасным. До 1802 года, в придворной службе существовал чин лейб-пажа, в 1907 году восстановленный в виде чина старшего камер-пажа.

Камер-пажи по правовому положению (статусу) приравнивались к фельдфебелям гвардии, старшие камер-пажи -- к подпрапорщикам гвардии. Выпуск по первому разряду из корпуса «в армию тем же чином» на самом деле не практиковался. По четвёртому разряду из корпуса выпускались камер-пажи (что бывало крайне редко) -- подпрапорщиками в гвардию или прапорщиками в армию.

Во время Бородинских празднеств (1912 год) Государь Император соизволил произвести всех пажей, выполнивших условия для производства (перешедшие в старший специальный класс с 9 баллами в «среднем по учению и I разрядом по поведению) в камер-пажи.

Форма одежды

Вся форма одежды камер-пажам, до корпуса, выдавалась от придворной конторы и называлась придворной ливреей и разделялась на ежедневную и парадную -- статс-ливрею. Первая изготавливалась ежегодно, а вторая -- к особо торжественным случаям, и были собственностью Императорского двора. При выпуске камер-пажа в офицеры, ливрея и статс-ливрея оставались при дворе. По приказу Анны Иоанновны на изготовление ежегодной ливреи удерживалось из камер-пажеского жалования -- 40 рублей, соответственно на эту сумму уменьшалось и жалование камер-пажей.

+1

5

МЕНЮ

Обед 1-й.
Пирог с рыбой
Бульон
Индейка жареная
Желе (какой угодно)

Обед 2-й.
Суп из курицы или утки
Котлеты с горошком
Телятина жареная
Вафли сливочные

Обед 3-й
Щи ленивые
Телячьи ножки под соусом
Пудинг из хлеба
Жаркое рябчики фаршированные
Крем сливочный

Обед 4-й
Ветчина обливная
Бульон с клецками
Жаркое из дичи или из домашней птицы с салатом
Пуншевое мороженное

Обед 5-й Постный
Суп раковый
Щука разварная под соусом
Кисель клюковный с миндальным молоком

Обед 6-й
Рассольник
Окуни под соусом
Жареный каплун
Крем из виноградного вина

Обед 7-й
Суп из говядины с пирожками
Цыплята под соусом
Жареный поросенок или молодой барашек
Пирог из яблок
Щи из щавеля
Говяжий язык под соусом
Ножки телячьи под соусом

Обед 8-й
Борщ малороссийский
Утки под соусом
Жареная жичь тетерка
Сливочный кисель

Обед 9-й
Суп из курицы
Заливное из поросенка
Жаркое говядина с салатом
Бланманже из сливок с миндалем

Обед 10-й
Пирог с телячим ливером
Бульон с кореньями
Заливное из рыбы
Жареная дичь

Обед 11-й
Щи из кислой капусты с говядиной
Жареная баранина на манер дичины
Пудинг из хлеба

Обед 12-й
Суп из налимов
Жареные лещи, караси, язи и другая подобная рыба
Жаркое говядина с картофелем
Поджареные сосиски

Обед 13-й
Бульон
Винегрет
Жаркое гусь с кислой капустой
Пудинг сливочный

Обед 14-й
Суп-пюре азиатский из баранины
Жаренная и маринованная телячья грудинка
Каравай из риса или манных круп

Обед 15-й
Борщ с сосисками
Жаркое поросенок начиненный гречневой кашей с коровьим маслом
Кисель яблочный

Обед 16-й
Сосиски с капустой
Бульон с рисом
Жаркое гусь
Блины молочные, поджареные с творогом, со сметаной

Обед 17-й
Язык коровий с хреном
Суп из курицы
Жареная свинина свежая
Каравай из творога

Обед 18-й
Суп украинский
Судак разварной с хреном
Жареные кишки говяжьи или бараньи
Бланманже шоколадное

Обед 19-й
Похлебка из потрохов
Щука разварная
Рябчики жареные нашпигованные
Крем

Обед 20-й
Пирог или пирожки со свежей капустой
Говядина разварная с соусом
Жаркое дичь
Молочный картофельный кисель

Обед 21-й
Бифштекс с картофелем
Пудинг из круп
Суп из телячьих ножек

Обед 22-й
Суп из голубей с зеленым горохом
Окорок с горошком и картофелем
Пудинг из разных плодов

Обед 23-й
Сосиски, колбасы поджареные
Бульон
Буженина из свинины
Котлеты с горошком
Миндальный творог

Обед 24-й
Суп французский а-ля-тортю
Жареная курица по-венециански
Бланманже миндальное

Обед 25-й
Суп из говядины с луком, с пирожками из блинов с говядиной
Крокеты из говядины
Жаркое свинина с соусом из чернослива
Кисель из картофельной муки на молоке

Обед 26-й
Суп из говядины с крупами
Заяц под соусом
Пирожки из блинов с вареньем

Обед 27-й
Судак разварной
Жаркое индейка
Котлеты рубленные с зеленым горохом
Винное желе

Обед 28-й
Суп мещанский
Буженина из индейки
Жаркое куропатки
Пирожное или торт

Обед 29-й
Щи из зеленой капустной рассады
Заливное из поросенка
Рябчики под соусом
Пирожное или торт

Обед 30-й
Суп красный с уткой
Говядина духовая
Жаркое тетерев
Блины молочные с вареньем

Обед 31-й
Щи ленивые
Паштет из цыплят
Гурьевская каша

источник:  http://kulinaria1914.ru/index/menju_19_ … z3pbqIx7lr

+1

6

http://s2.uploads.ru/t/jp5hA.png

Мороженое

http://s2.uploads.ru/t/DTt2S.jpg
  Задолго до появления мороженого в России, ещё во времена Киевской Руси, в Сибири весьма распространено было замороженное молоко, которое продавалось на ярмарках. Мелко наструганным замороженным молоком (или сливками) к блинам торговали и на масленицу. Крестьяне специально к этому празднику готовили смеси из замороженного творога, сметаны, изюма. Сахар в старину представлял собою не только ценное, но и редкое лакомство, его привозили из-за границы, и было время, когда он попадал только на царский стол или к богатым людям.
  Упомянутые выше смеси (потом и с сахаром, когда он стал доступнее) наши далёкие предки готовили сами или покупали и подавали на «пирожное» к великой радости детей. Во многих деревнях на масленицу замешивали творог со сметаной, изюмом и медом. Затем из смеси лепили фигурки животных и птиц. Изделия выставлялись на крылечко на мороз — вот вам и домашнее мороженое.
  Замороженные десерты, завершающие трапезу в богатых домах, стали набирать популярность в России со времён Екатерины II. Рецепты приготовления мороженого стали публиковаться в переводных и оригинальных поваренных книгах. Так, в 1791 году в Москве вышла в переводе с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами приготовления мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, малины, вишни и клюквы и яичных белков. Целая глава в этой книге так и называется: «Делать всякое мороженое».
  В 1794 году в Петербурге была опубликована книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». На странице 120 находим рецепт приготовления земляничного мороженого в домашних условиях: взять полфунта земляники, полфунта красной смородины, истолочь ягоды, добавить полфунта сахару и одну кружку воды, процедить и поставить на лёд для замораживания.
  Завоевать всеобщее признание в России новомодному десерту было ой как непросто: в столицах завершали трапезу пирожным, а то и ликёром, вишнёвкой, в провинции — травником, водянкой или ерофеичем, после обеда в городе, а кое-где и в деревне подавали желе, фрукты и ягоды, по разнообразию которых и способам их приготовления никакая Европа не сравнится с Россией (времена эти — увы! — давно миновали).
  А чем плохи были оладьи, сырники, ватрушки, блины со всевозможными вареньями, сметаной, творогом, с икрой, с капустой, с грибами, с разномастными сиропами, патоками и подливами? Да и вкусовые привязанности россиян, наверное, самые устойчивые в мире. А взять социально-политический аспект — «А мы чем хуже? У нас всё своё есть. Зачем нам ихнее, чужеземное?» Между тем мороженое, которое вплоть до конца XVIII века было большой редкостью и почиталось «барской», «заморской забавой», в начале XIX века, уже при Павле I и в первые годы правления Александра I, всё чаще в России стало завершать угощение.
  25 октября 1822 года на мызе Рябово под Петербургом, принадлежавшей князю Всеволоду Андреевичу Всеволожскому, одному из богатейших в своё время людей в Европе, отмечали именины хозяина. Среди прочих увеселений была устроена костюмированная ярмарка, на которой одежда «продавцов» была выдержана в национальных стилях: чай разносили китайцы, турки угощали собравшихся кофе и табаком, ярославцы подавали сбитень, а камчадалы, кутавшиеся в оленьи дохи, — мороженое. Поэт Гаврила Романович Державин тоже справлял каждый год, 13 июля, свои именины — быть может, не так роскошно, как Всеволожский, без ряженых и маскарада, зато на столе были
Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно
-жёелт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!

  Любил холодное лакомство и другой поэт, М. Ю. Лермонтов. По воспоминаниям современника, Михаил Юрьевич «держал своего повара, обедал только дома, ему и неизбежным гостям всегда готовили пять-шесть блюд, и мороженое подавали к столу почти ежедневно». Между тем Лермонтов не понаслышке знал, что мороженое — частый гость и на балах, не только дома. Подают мороженое и в его леденящей душу драме «Маскарад» (1835 год) — причём мороженое не простое, а со смертельной начинкой, как и полагается в настоящей драме.
  Мороженое уместно на раутах, балах, вечеринках, — скажем, вроде той, что описал в рассказе «Серёжа» В. А. Соллогуб (1838 год): «Молодые девушки садятся на четырёхугольный канапе посреди комнаты или перелистывают давно знакомые картинки. К ним придвигают стулья секретари посольств и камер-юнкеры и начинают разговаривать.
—Что, можно сесть подле вас?
—Можно.
—Были вы вчера в «Норме»?
—Хотите мороженого?
—Как жарко!»

  По-видимому, в XIX веке мороженое имело ещё одно название, о чём можно догадаться по следующему отрывку из «Дневника провинциала в Петербурге» М. Е. Салтыкова-Щедрина: «Ели: щи, приготовленные кухаркой Карнеевой, московских поросят с кашей, осетрину по-русски, жареную телятину и ледник (мороженое)». В «Пошехонской старине» того же автора читаем: «На пирожное — разумеется, мороженое», — с такими словами обращается официант к гостям в ресторане. В описываемое время чаще говорили «на пирожное», чем «на десерт», тогда как в наше время эту фразу поняли бы иначе (т. е. мороженое вместо пирожного).
  Мороженое мало-помалу начало занимать на светских раутах то же место, что и пенник, смешанный с водой, который потягивали, настраивая инструменты, музыканты. Да, было жарко; кондиционеров еще не изобрели, сквозняков боялись, так что лучше мороженого на вечеринке ничего и быть не могло. Разве что оршад, да и тот, когда делался из ячменя, был хорош, а потом совсем изменил вкус, когда его стали приготовлять из миндального молока с сахаром, а это не всем по нутру. Значит, мороженое явилось кстати.
  Однако российское мороженое первой половины XIX века было ещё не «совсем то», ибо в его состав не входили некоторые компоненты, которые имелись ещё в XVIII веке в набиравшем популярность продукте в других странах, родоначальницах мороженого (Франция, Италия, Австрия). Речь о корице, ванили, сливках, яичных белках, соли.
 
   В XIX веке в России выделились три основных вида мороженого:
1) сорбетто (или шербет) — жидкость, подвергнутая замораживанию, но еще не затвердевшая и являвшаяся питьем;
2) полумороженое, или гранито, – сравнительно менее густая масса, приготовленная из фруктовых соков (в XIX веке её в России иногда называли не совсем точным французским термином «fromage a la glace», где «fromage» означает «сыр», a «glace» — «лёд»)
3) собственно мороженое – густая масса, готовая принимать различные формы в соответствии с пожеланиями кондитера, реже — заказчика.
 
  Для замораживания мороженого служили «мороженицы» англичанина Уильяма Фуллера, запатентовавшего свою «машину» в 1853 году. Масса помещалась в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводилась во вращение вокруг вертикальной оси. Эта коробка, в свою очередь, находилась в большем сосуде с двойными стенками. Между стенками засыпались толчёный лёд и соль, и снаружи оставалась лишь плотно закрытая крышка. Мороженицу оставляли на четверть часа, после чего несколько раз вращали рукоятку, потом открывали коробку и перемешивали содержимое деревянной или жестяной лопаточкой. Затем коробку снова закрывали и вращали лопаточки до тех пор, пока масса не сгустится в достаточной мере.

   В России середины XIX века простое сливочное мороженое, например, готовили следующим образом.
Брали: бутылка молока, 6 желтков (если бутылка сливок, то 4 желтка), 3/8 фунта мелкого сахара и палочка ванили. Отбив в кастрюлю желтки, всыпали сахар и размешивали лопаточкой, клали ваниль и разводили всю эту массу молоком, приливая последнее постепенно и мешая желтки лопаточкою. Влив всё молоко, ставили смесь на плиту провариваться, наблюдая, чтобы оно не вскипело, и мешали вё время лопаточкой. Мороженое проваривали до тех пор, пока оно не становилось настолько густым, что на поверхности появлялся слой белой густой массы, которая не стекала и плотно держалась даже в том случае, если дунуть на лопатку. Проваренное таким образом мороженое переливали в фарфоровую миску и остужали, непрерывно перемешивая, затем процеживали в мороженицу, засыпанную льдом с солью, и замораживали, продолжая перемешивать лопаточкой от краёв.

Сливочное мороженое служило основой многих видов мороженого, как-то: фисташкового, орехового, кофейного, крем-брюле, шоколадного пломбира и многих других, кроме фруктовых, относившихся к так называемым полумороженым.

  В 1840 году газета «Северная пчела» рекомендовала в одном из номеров праздным петербуржцам и никуда не спешившим приезжим: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому».

   Разумеется, подавалось мороженое и при дворе российских императоров. Французский шеф-повар М.-А. Карем, привезённый в Россию князем П. И. Багратионом, стремился поддерживать любовь Александра I к мороженому, изобретая все новые рецепты. Великие князья Николай и Михаил Павловичи любили мороженое, но когда врачи запретили Михаилу есть мороженое, то от него, в знак солидарности, отказался и будущий император Николай I. Автор одной из биографий этого русского царя утверждает, что нет ни одного документального или мемуарного свидетельства о том, чтобы Николай Павлович ел мороженое в дальнейшем, хотя оно и подавалось на стол ежедневно.
   В одной из инструкций 1852 года предписывалось, среди прочего, отпускать из кондитерской для супруги Николая I Александры Фёдоровны «конфекты» (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (тоже две тарелки на ту же сумму). Как и в Англии, мороженое тогда ели перед десертом. Детей Николая I ни конфетами, ни мороженым не баловали.
   Известно, что на обеде, по окончании церемонии коронации Александра III, по обычаю, заведённому Павлом I, стол был сравнительно скромным. Меню было таково: борщ, похлёбка, пирожки, паровая стерлядь, телятина, жаркое из цыплят и дичи, спаржа, гурьевская каша и — мороженое. Во время придворных балов в Зимнем дворце уже при Николае II, по воспоминаниям начальника канцелярии Министерства Императорского двора генерал-лейтенанта А. А. Мосолова, «лакеи обносили приглашённых конфетами, прохладительным питьем и мороженым».
  Или вот приём у великого князя Алексея Александровича, состоявшийся 22 марта 1891 года и описанный государственным секретарем А. А. Половцовым-старшим. «Повар великого князя считается первым в городе», отметил в своём дневнике Половцов и переписал меню ужина, в котором наше внимание, разумеется, обратят «пармские вафли с фиалковым мороженым».

  Ярким праздником, с буйным проявлением гастрономической фантазии, была в России Пасха. Именно на Пасху открывался в России XIX века сезон мороженщиков. В Москве им торговали в «конфетных» магазинах на Кузнецком мосту и в кондитерских лавках на Арбате, а по улицам ходили мороженщики с протяжным зазывным кличем «сахарно-морожено!». Продавать его начинали к концу Страстной недели. Мороженое упоминается в романах Ф. М. Достоевского «Бесы» и «Братья Карамазовы», но упоминается вскользь — видимо, Фёдор Михайлович не считал нужным уделять этому десерту больше внимания.

У А. П. Чехова в повести «Скучная история» (1889 год) находим такой пассаж: «В детстве она очень любила мороженое, и мне часто приходилось водить её в кондитерскую. Мороженое для неё было мерилом всего прекрасного. Если ей хотелось похвалить меня, то она говорила: «Ты, папа, сливочный».

К середине XIX столетия мороженое вместе с разносчиками вышло на улицы крупных городов. Немец Георг Иохан Коль, путешествовавший по России в 1841 году, записал в своём дневнике, что мороженое продавалось летом того года на улицах Петербурга, Москвы и Одессы. В Одессе ресторатор Карута впервые стал подавать кофе, шоколад и мороженое на открытой веранде.

В. М. Гаршин в рассказе «Петербургские письма» (1882 год) отмечал, что с наступлением летнего сезона десятки тысяч петербургских семейств переселялись из города в окрестности, куда вслед за ними устремлялась «целая армия всевозможных разносчиков, преимущественно ярославцев; они носят по дачам и вежливо предлагают «вашему сиятельству» и «вашему превосходительству» говядину, рыбу, раков, зелень, хлеб, пирожные, мороженое…» А. Ф. Кони в «Воспоминаниях старожила», рассказывая о 1860-х годах, писал, что у некоторых петербургских разносчиков были «на головах лотки с товаром, большие лохани с рыбой и кадки с мороженым».

И в заключение — рецепт приготовления мороженого, царского, под названием «Романов» — специально для Николая II. Рецепт этот приведён в воспоминаниях дочери Г. Е. Распутина Матрёны Распутиной. По её собственным словам, «подобного» этому мороженому она «не ела больше нигде и никогда».

«2,5 фунта сахара 10 яичных желтков 2,5 фунта жидких сливок 1 большой стакан ванили 0,5 фунта густых сливок.

Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока всё не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажённую смесь. Поставить на лёд и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лёд. Чем большее количество раз вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится.

Можно приготовить мороженое с любыми другими добавками, например, заменить ваниль шоколадом или фруктами. Однако при изготовлении шоколадного мороженого желательно также прибавить половинку ванильного стручка. Для придания аромата фруктов замените сливки таким же количеством фруктового сока».
Источник
http://s2.uploads.ru/t/jp5hA.png

0

7

http://s2.uploads.ru/t/jp5hA.png
Званный обед

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас – это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей.
Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи – это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.

К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы.  Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков. Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…

Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . .

Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством – вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба.

http://s6.uploads.ru/t/GtUdB.jpg

Отредактировано Наташа Репнина (31-01-2016 21:43:26)

0

8

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе.

«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя.
Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.
Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный»

, — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

А вот анекдот из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского:

«К одному из <...> хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: «Доволен ли ты?» — «Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно».


Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А.Е. Измайлова:

«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: «Вели, брат, изжарить — есть хочется».


Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался' как устаревший.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

«У середины «покоя» помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у «подножья покоя», где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткой».

«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону»,

— читаем в воспоминаниях М.С. Никелевой.
На именинах Татьяны в ромне «Евгений Онегин» мужчины и дамы также сидят друг против друга:
Но кушать подали. Четой
Идут за стол рука с рукой.
Теснятся барышни к Татьяне;
Мужчины против; и, крестясь,
Толпа жужжит, за стол садясь.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния»,

— вспоминает Я.И. де Санглен.
Одно из правил застольного этикета:

«Прислуга не должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует».

«Домашняя прислуга, — пишет Н.В. Сушков, — бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий».

«Буфет — комната большая, светлая; она должна быть так расположена, чтоб имела непременно отдельное сообщение с кухнею и прочими службами. В буфете должны находиться два или три больших шкафа, содержимых в чистоте и заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье»

, — читаем в «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста».

Интересное свидетельство содержится в письме В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому:

«Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен. <...> Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!»

Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Между тем, хозяину «нимало не воспрещается подливать вино своим соседям <...>. Отказаться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо; можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое».

0

9

http://s2.uploads.ru/t/jp5hA.png

Каша - кормилица наша.

  Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш", что означает «дробить, тереть».
Почему же на Руси всегда с таким почтением относились к каше?

  Корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроется в нашем языческом начале. Известно из рукописей, что каша преподносилась Матери Земле, Святым угодникам в надежде на благополучие, Богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что Боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Это отражается в пословицах:
"Каша - кормилица наша"
"Русского мужика без каши не накормишь"
"Без каши обед не в обед"
"Щи да каша - пища наша"
"Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова "

  У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна – и каша вкусна ". Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.
  Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.
В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей": например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.
  Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу".
  Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: " с ним каши не сваришь". Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше", что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону еще сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.
  Каждый праздник обязательно отмечался своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая; особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня). Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Васильева дня (см. Васильев вечер), в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки и т.д.
День св. Акулины-гречишницы считался даже днем каш.

  На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
  Полба, или двузернянка, — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но сейчас наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Все это вносит некоторую неразбериху, но и "полба", и "зандури", и "спельта", и "камут", названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.

  В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом.
  Самой любимой и популярной кашей у русских была гречневая (грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна) и уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем, хотя и появилась довольно поздно - в ХV в. О ней же и пословица: "Горе наше – гречневая каша: поел бы такой, да нет ни какой ". Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».
  Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя, называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами". Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".
Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Ее можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.
  Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.

  Наряду с кашами из цельных или дробленых зерен традиционными для русских были "мучные каши", т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
  Соломат - жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат - пища для русских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках ХV в. Слово же "соломат " заимствовано русскими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага - кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша.     Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.

  Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.

Растениям дарована природой способность аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки – это спрессованный свет Солнца. Кушайте кашу и будьте здоровы!

http://s2.uploads.ru/t/jp5hA.png

0


Вы здесь » "Дворянские легенды" » ЛИТЕРАТУРНЫЙ САЛОН » О кухне 19 века


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC