"Дворянские легенды"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Дворянские легенды" » ЛИТЕРАТУРНЫЙ САЛОН » Когда у барина косили, то перед чаем подносили


Когда у барина косили, то перед чаем подносили

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

Когда у барина косили, то перед чаем подносили или что пили в старой России

И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой.

Г.Р. Державин. К первому соседу

Г.Р. Державин дал почти исчерпывающий ответ на вопрос, вынесенный в заголовок настоящей статьи: пили вино разных сортов, отечественное и иноземное пиво и т.д. Поэтому попытаемся выяснить, не только — что, но и — почему. Почему в те или иные годы столичные жители предпочитали одни напитки и игнорировали другие и что влияло на вкусы петербуржцев.

Едва ли не все иностранцы, оставившие свои впечатления о русском государстве допетровской эпохи, описывали сцены беспробудного пьянства, замеченные ими в старой Московии. Подобное единодушие вряд ли можно объяснить одной только небеспристрастностью иноземцев1. Любопытно при этом, что вопрос — что именно пили соотечественники — повисает в воздухе. Сам характер употребления спиртного, описываемый тем же А. Олеарием2, исключает внимание к конкретным видам напитков, а «сложности перевода» названий напитков крайне затрудняют определение алкогольных пристрастий россиян3. Впрочем, перечень напитков, имевших хождение в допетровское время, известен: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты, именовавшиеся «вином».
Затронув многие стороны русской жизни, петровские преобразования совершенно не коснулись количества алкоголя, употребляемого в обществе. Известно, что, будучи неприхотлив в еде, царь был крайне невоздержан в отношении выпивки. Впрочем, и окружение царя не отставало от него. Водки, вино и пиво подавали при каждом удобном случае. Пребывание в 1720 году в Петербурге польского посольства было ознаменовано практически ежедневными возлияниями, особенно обильными в дни больших праздников.
Так, в день рождения царя гости с государем начали выпивать за его здоровье сразу же после церковной службы; затем последовал торжественный обед, после которого во главе с виновником торжества приглашенные направились в Итальянский сад, где опять же «наливали много вина». Любой праздник продолжался по нескольку дней, и, по воспоминаниям современников, в дни больших празднеств в Петербурге трудно было найти хоть одного трезвого человека. Вообще любые формы публичной жизни государя и его приближенных — визиты к тем или иным царедворцам, поездки на многочисленные новостройки, встречи с иноземцами и т.п. — предполагали непременное «угощение», то есть в первую очередь выпивку. Не только большие торжества, но даже и обычная загородная прогулка государя оборачивались непременным пьянством: «губернатор проводил нас из сада в лес и там до места, вырубленного в виде круга, от которого были прорублены в разные стороны 12 просек, Царь сказал нам, что одна из них тянется на 140 верст. На каждой [такой] улице мы должны были выпить по рюмке вина и бокалу пива; этого было вдоволь, так как за нами возили погреб» (Краткое описание города Петербурга 1991: 152).
В 1768 году П.А. Демидов устроил в Петербурге народное гулянье, на котором спиртные напитки лились рекой. Пьянство народа носило столь необузданный характер, что около пятисот человек умерли из- за алкогольной интоксикации. Случай этот был далеко не единственный. Однако характерно, что с петербургского периода отечественной истории началось и четкое различение алкогольных напитков, а в свидетельствах современников стали появляться названия отдельных их видов и сортов: пиво, старые вина, венгерское, мозельское и т.п. Именно в это время появилась мода на... алкоголь.
Водка
Пожалуй, единственный напиток, которого не коснулась переменчивая мода, — это водка. Ее пили в самых разных обстоятельствах и по самым разным поводам все слои населения: от царских приближенных до простых солдат. Об истории водки в России написано немало4, так что здесь стоит лишь упомянуть о некоторых особенностях употребления этого популярного напитка в столице империи.
Любопытно, что привычной народу водке Петром отводилась определенная роль в воспитании новых россиян. Число праздников и маскарадов с даровым угощением водкой в петровскую эпоху было невероятно велико, возможно, именно это обстоятельство объясняет тот факт, что народ не сильно выступал против петровских реформ. В находившуюся первоначально в Кикиных палатах Кунсткамеру простой люд заманивали не чем-нибудь, а бесплатной рюмкой водки. Впрочем, водки в современном смысле слова в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту путем разбавления этилового спирта. До этого водкой назывались напитки-дистилляты разной крепости и разного вкуса, зависевшего как от исходного сырья, так и от многочисленных добавок, полугары, травники, настойки и т.п.
Именно в Петербурге появилась самая известная из русских настоек — ерофеич. Само название это происходит будто бы от имени фельдшера Кадетского корпуса В.Е. Воронова, весьма успешно лечившего своих подопечных травами5. Ерофеич якобы в 1769 году поднял на ноги своей травяной настойкой долго и тяжело болевшего графа А.Г. Орлова. Во всяком случае, уже с конца XVIII века ерофеич получил распространение сначала в столице, а затем и по всей России. Оригинальный рецепт ерофеича ныне утрачен, и таким образом принято называть едва ли не любую травяную настойку.
В начале XIX столетия водка ясно сознается как напиток «национальный», «патриотичный» и консервативный, в противовес виноградным винам, которые неизменно в столице выбирают прозападные сторонники прогресса6.
Без конца проводившиеся в XVIII-XIX веках питейные реформы касались в первую очередь производства и продажи водки. Какие бы цели реформ ни декларировались, главной была одна — фискальная. Так и 40-градусная водка обязана своим появлением вовсе не Д.И. Менделееву, а министру финансов М.Х. Рейтерну. В связи с переходом на акцизную систему взимания питейных налогов (сумма акциза зависела от крепости напитка) иметь дело с привычными 37-39 градусами стало просто неудобно, и в 1866 году Рейтерн принял решение о норме в 40 градусов.
В последней трети XIX века впервые стала выдвигаться, по крайней мере на бумаге, задача борьбы с народным пьянством — власти пытались упорядочить употребление спиртного в столице. В 1873 году были утверждены «Правила о раздробительной продаже крепких напитков в С.-Петербурге», согласно которым у всех трактирных заведений должны были быть специальные «одобрительные» аттестаты и разрешения от градоначальника или городской управы на торговлю крепкими напитками в разлив. К числу таких заведений относились постоялые дворы, буфеты, «ренсковые погреба», штофные лавки, водочные магазины, буфеты при театрах, на пароходах и станциях железной дороги, портерные и пивные лавки, погреба для продажи русских вин и погреба для продажи разных вин. Правила вступили в действие с января 1874 года. Продажа спиртного была разрешена в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских Петербурга. Эти заведения обзавелись новыми унифицированными вывесками красного цвета. Но уже через два месяца после введения устава количество красных вывесок в Петербурге возросло — их стало 669, а общественность вынуждена была признать, что питейный указ не достиг своей цели — снижения пьянства. Сплошь и рядом наблюдались невиданные прежде сцены: обыватели, купив бутылку водки, распивали ее прямо на улице, но выйдя за пределы магазина, где это теперь запрещалось. Многие стали приходить с купленной водкой в пивные и разливать ее в пивные кружки, нередко смешивая два напитка — так благодаря указу родился первый отечественный коктейль «ерш». Единственным неоспоримым преимуществом нового питейного устава был расцвет чайных, которые именно в это время стали устраивать на рабочих окраинах города, причем некоторые из них открывали двери уже в 4-5 часов утра, то есть до начала рабочего дня на крупных заводах.
Питейная реформа Александра III, которую называют еще IV государственной питейной монополией, связана с именем министра финансов С.Ю. Витте. Она преследовала цель пополнения бюджета, попутно пытаясь решить проблему отрезвления общества и улучшения качества отечественных спиртных напитков. Организованный Витте Комитет по изучению качества «высших питей» во главе с Д.И. Менделеевым в 1894 году сделал вывод о крайне низком качестве российских водок, в том числе и выпускаемых знаменитыми фабрикантами П.А. и И.А. Смирновыми, использовавшими пышную рекламу, бутылки оригинальной формы, эффектные названия, но заинтересованными прежде всего в минимальной себестоимости продукции.
В результате реформы производство крепких напитков сосредоточивалось в руках государства, вводился единый стандарт качества, торговля водкой была упорядочена. При этом частные предприниматели могли производить другие напитки: слабее 40 градусов и не называвшиеся водкой. Именно эта реформа вызвала массовое производство отечественных ликеров, а также иных «питий». Целый ряд заводов выпускал «Спотыкач», причем одним из первых в этом деле был П.А. Смирнов, имевший в Петербурге свое представительство. Монополизировать право на производство «Спотыкача» (впрочем, без успеха) пытались главные конкуренты Смирнова — петербургская фирма «П.Л. Шустов и сыновья», которая в свою очередь особенно славилась «Рябиновой на коньяке». Эти напитки, благодаря широкой рекламе, стали едва ли не главными за столами столичных обывателей.
Именно в результате последней реформы с 1895 года было начато масштабное промышленное производство водки из ректификованного спирта. Эта так называемая казенная водка в 1900-е годы начала усиленно экспортироваться за рубеж, заложив тем самым основы высокой репутации русской водки. При этом вывозилась исключительно водка, произведенная в Петербурге.
Пиво
Собственное пиво в Петербурге варили уже в первые десятилетия существования города. В каменных солодовнях производили горькое пиво для молодого российского флота. Качество его было невысоко, вкус горький, к тому же пиво, точнее полпиво7, плохо хранилось и часто скисало. Поэтому в молодой столице употребляли в основном привозное английское пиво, быстро вошедшее в моду8.
Со второй половины XVIII века производство пива уже было налажено и в самом Петербурге, однако первыми организаторами пивного дела были иностранцы, так что неудивительно, что в Петербурге выпускали знаменитые сорта немецкого и английского пива. Многие столичные пивоварни приобрели впоследствии большую известность, а петербургское пиво отправлялось на продажу в Москву, Киев и другие города империи.
Так, с конца XVIII столетия у Калинкина моста существовала пивоварня англичанина Н. Казалета, перешедшая впоследствии к его наследникам и значительно расширившаяся. В 1860-е годы на основе этого предприятия возникло «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество». Примерно с того же времени существовала и пивоварня А.-Ф. Крона, служившего пекарем при дворе Екатерины II.
Согласно семейному преданию, императрица и дала Крону денег на обзаведение собственным делом. Бывший пекарь совместно с компаньоном Даниельсоном устроил свою пивоварню недалеко от Александро-Невского монастыря, а дела его пошли так успешно, что уже в 1804 году его предприятие выпускало пять тысяч бочек пива в год. Производство это можно было считать образцовым, неслучайно в 1818 году Крон и Даниельсон выпустили пособие для начинающих пивоваров: «Описание пивоваренного завода, находящегося в С.-Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по Англинской методе, сочиненное содержателями сего завода Кроном и Даниельсоном». Пивоваренное заведение Крона осуществляло поставку пива ко двору. В 1850-м году предприятие сменило адрес, переехав к Калинкину мосту. Наследник Крона покинул Петербург и, обосновавшись на Мадейре, сделался поставщиком вин. Новые же владельцы заведения не забывали указывать уже ставшую известной марку — «Калашниковский пиво-медоваренный завод (быв. А. Крон и Ко)».
С 1840-х годов на пивоварнях Крона начали изготавливать «Баварское пиво низкого брожения», пользовавшееся большим спросом. А в 1900-1910-е годы «Калашниковский пиво-медоваренный завод» выпускал «Баварское» темное и светлое, «Новое» темное и светлое, «Санкт- Петербургское Кабинетское», «Венское столовое» темное и светлое, «Мартовское», «Столовое», фирменное «Кроновское» темное и светлое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Богемское», английский портер, меды — ягодно-фруктовый, фруктовый, лимонный, розовый. Завод содержал и собственное заведение искусственных шипучих ягодных, фруктовых вод и лимонадов.
С течением времени столичные пивоваренные производства предлагали покупателям все новые и новые виды продукции. Ассортимент «Калинкинского пиво-медоваренного товарищества» в те же годы включал «Баварское» светлое и темное, «Калинкинское», «Глобус», «Богемское», «Серное», «Пильзенское», «Столовое» светлое и темное, «Белое легкое», «Мюнхенское», «Пэль-Эль», «Экспорт», а также мед лимонный, грушевый, розовый, «Портер английский» и «Портер высшего сорта». «Товарищество пиво-медоваренного завода Ивана Дурдина», существовавшее с 1833 года, производило: «Портер английский», «Баварское», «Богемское», «Новое», «Мюнхенское», «Темное Баварское», «Черное», «Кабинетное», «Пильзенское» сорта пива, мед № 1 и мед № 2. В этот же период Российско-баварское общество «Бавария», начавшее свою деятельность в Петербурге в 1863 году, предлагало любителям пива следующие сорта: «Баварское» темное и светлое, «Столовое» темное и светлое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Черное», «Бок-бир», «Мартовское» и мед. Ассортимент Санкт-Петербургского акционерного общества «Новая Бавария» был богаче: «Баварское» светлое и темное, «Столовое» светлое и темное, «Юбилейное» светлое и темное пиво, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Кульмбахское», «Шведское», «Черное», «Портер английский», мед фруктовый, мед высший сорт, мед № 1, мед № 2, а также прохладительные безалкогольные напитки — напиток клюквенный натуральный, натуральный русский квас — ржаной, пшеничный и клюквенный. Неслучайно продукция «Новой Баварии» получила золотую медаль на выставке 1897 года в Стокгольме, а в 1900 году — золотую медаль на Всемирной выставке в Париже.
В 1914 году, в связи с ширившимся общественным движением против пьянства и постепенным исчезновением алкоголя из-за введения в России сухого закона, на пивном рынке Петербурга впервые появилось безалкогольное пиво. К его выпуску приступило «Мариинское заведение искусственных минеральных и фруктовых вод», находившееся на Лиговской улице. «По вкусу новое пиво все же имеет сходство с настоящим, хотя сходство и отдаленное», — указывали репортеры (Ресторанное дело 1914). Тем не менее безалкогольное пиво вскоре появилось в ресторанах и прочих трактирных заведениях, а специалисты в первый год даже зафиксировали рост спроса на него.
В XVIII веке пиво было весьма уважаемым напитком при императорском дворе. Так, А.Т. Болотов вспоминал, что император Петр III был «превеликий охотник» до английского пива, и чуть ли не ежедневно до обеда успевал выпить несколько бутылок этого напитка. Однако уже в екатерининскую эпоху пиво перешло в разряд напитков всесословных, в отличие от вина. У хлебосольного Л.А. Нарышкина, знаменитого тем, что обедать и ужинать у него хоть каждый день мог любой представленный хозяину дворянин, кувшины с пивом и медом просто стояли на столах для угощения всех, тогда как вина наливал лакей и всего лишь дважды за весь обед. В XVIII веке пивом нередко заканчивали обед, а в XIX легкое пиво пили вечером — для лучшего сна. Переход с английского на немецкие сорта пива был связан, очевидно, с англофобией императора Павла, по крайней мере в его царствование английское пиво оказалось под запретом.
Впрочем, в любые времена у пива разных сортов находились свои горячие поклонники в самых разных слоях общества. По отзывам современников, чрезвычайно воздержанный за столом Н.М. Карамзин ежедневно выпивал за обедом кроме рюмки портвейна еще и стакан пива. Стакан пива нередко заменял собой вино и молодым офицерам, еще не привыкшим к кутежам и не имевшим для этого достаточно средств. Особой популярностью в Петербурге во все времена пользовался английский портер. Так, в пушкинскую эпоху портером запивали устрицы. В более поздние времена в числе настоящих знатоков и ценителей пива называли имя хирурга Мариинской больницы П.К. Конради, занимавшегося также переводами и немного — литературной деятельностью. Он имел репутацию бонвивана — любителя женщин, хорошего стола и выпивки. А.М. Скабичевский, вспоминая еженедельные обеды редакции «Недели» у Конради, писал: «Что же касается напитков, то он разыгрывал в этом отношении роль такого тонкого знатока, что даже на что уж калинкинское пиво, а он умудрился и его пить и угощать гостей с особенными приемами компетентного питуха.
Так, в тех видах, чтобы пиво теряло как можно менее газа, он употреблял миниатюрные стаканчики и после возлияния герметически закупоривал бутылку гуттаперчевою пробкою» (Скабичевский).
В настоящую моду пиво вошло в столице в 1860-1880-е годы в связи со значительным ростом среди жителей столицы числа представителей разночинной интеллигенции, стремившейся в пору увлечения народническими идеями ни в чем не уступать простым людям. «Виноградные вина подверглись решительному остракизму; водка же и пиво получили разрешение опять-таки потому, что для миллионов рабочего люда в этих напитках заключается единственная радость жизни. Табак же получил двойную санкцию: кроме того, что курят люди всех сословий, даже и такой ригорист, как Рахметов, и тот позволял себе выкурить сигару, да еще дорогую.
Само собою разумеется, что все это ограничивалось теорией. На практике же мы ни от чего не отказывались», — вспоминал о годах своей молодости Скабичевский (Там же). По воспоминаниям Ф.Ф. Фидлера, петербургские литераторы 1880-х годов (а в их числе — С.А. Бердяев, Н.М. Минский, К.М. Фофанов и многие-многие другие) с большим удовольствием угощались этим пенным напитком.
Отношение к пиву в столице радикально изменилось к концу XIX века, когда оно окончательно было признано простонародным, вульгарным напитком, «шампанским для пролетариата». «Пить пиво считалось неэстетичным для балерины», — вспоминала свои юные годы Т.П. Карсавина (Карсавина 2009). Впрочем, это пренебрежение к пиву вовсе не мешало тому, что на рубеже XIX-XX веков этот напиток подавался не только в пивных и портерных, но и в респектабельных ресторанах, ставился на императорский стол и на столы петербургской интеллигенции, предлагался в кафе-шантанах и в буфетах императорских театров. Так, в 1890-е годы пиво, наряду с водкой и вином, продавалось в буфете Александринского театра.
А с конца 1890-х, после основания в Петербурге в 1895 году Союза пивоторговцев и проведения первых съездов пивоваров, началась и вовсе масштабная пропаганда этого напитка. Ее организаторы призывали равняться на Германию, для чего у Петербурга были все возможности, начиная от проживавшего на невских берегах значительного числа немцев и заканчивая типично немецкими бирхалле и пивными ресторанами, которые стали открываться в столице. Так, уже в XX столетии на берегах Невы появился первый в нашей стране ресторан, открытый непосредственно при пивоварне, — в саду Петровского острова рядом с одноименным пивоваренным заводом начал принимать посетителей ресторан «Бавария». Впрочем, несмотря на свежее пиво, устроенный при ресторане кегельбан и концерты Австрийского императорского оркестра, дела у «Баварии» шли не слишком хорошо, заведение меняло управляющих и никак не могло привлечь достаточное количество публики — место было не слишком удачным.
Пиво подавали практически во всех трактирных заведениях Петербурга: от перворазрядных ресторанов и располагавшихся на Невском проспекте кафе до рядовых трактиров и питейных погребов. Пиво было обязательным напитком немецких ресторанов и трактиров, его подавали в респектабельных ресторанах Френцеля или Лейнера на Невском и в более демократичных заведениях Зеесты у Александринского театра или Гейде на Васильевском острове. Проба каждой новой бочки пива в ресторане Лейнера стала настоящим ритуалом, на который специально приглашали постоянных клиентов. Пиво непременно входило в состав комплексных обедов, которые в начале XX столетия предлагал каждый второй столичный ресторан. Между прочим, эффект одновременного употребления пива с водкой был хорошо знаком в эту эпоху и приличной публике. К примеру, стандартный завтрак в знаменитом «литературном» ресторане «Вена» включал графинчик водки и две кружки пива. Большой популярностью у посетителей «Вены» пользовались известные и сегодня баварские марки «Левенброй» и «Шпатен». Широкому распространению в столице баварского пива способствовала, в частности, неразумная политика самих пивоваров. В 1908 году из-за резкого подорожания пива владельцы трактирных заведений объявили бойкот отечественному пиву и с честью его выдержали, предлагая столичным жителям ничуть не худшие баварские марки. В выигрыше оказался потребитель — и цены снизились, и на столы петербуржцев пришли новые виды пенного напитка.
В столице было огромное количество пивных, предназначавшихся для низших сословий. Современники были ими недовольны, беспрестанно критиковали их за грязь и обстановку, за обслуживание и контингент. А вместе с тем в пивных к услугам гостей почти в обязательном порядке были бильярды и шахматы и непременно — хотя бы одна газета. В 1912 году в столичных пивных разрешили подавать горячие блюда, что сразу же повысило статус этих заведений.
Вино
Можно смело утверждать, что виноградное вино в русский обиход вошло именно в петербургский период. Это, однако, не означает, что с винами русские были не знакомы ранее. Иноземные вина ввозились в Россию и в допетровскую эпоху, в частности через Архангельский морской порт и через сухопутные границы, например через Польшу. Это были случайные, небольшие партии вина, которые привозили исключительно для частного употребления в домах богатых людей. Они не были редкостью на столах бояр и князей, а также на царских трапезах. В то же время были в России и собственные вина, пусть и не такие известные. Побывавший в России в 1700-е годы К. де Бруин рассказывал о виноградниках в районе Астрахани и о производившихся там красных винах, «на вкус довольно приятных». Он же упоминал, что традиция виноделия в этом регионе насчитывала более ста лет, а виноградники принадлежали будто бы издавна самому государю.
И все же именно в петровское время, с зарождением культуры публичных пиршеств и гуляний начинается масштабный ввоз импортных вин в Россию, причем далеко не всегда напрямую из винопроизводящих стран, а нередко — через длинную цепочку посредников. Так, вина через северные гавани России ввозили голландские и гамбургские купцы.
В петровское царствование наибольшей известностью пользовались венгерские и мозельские вина. При дворе со времен отца Петра царя Алексея Михайловича пили главным образом токайские вина9, причем эта традиция сохранялась на протяжении всего XVIII века, и даже в начале XIX столетия венгерские вина пользовались большим спросом. В это время токайские вина приобрели мировую известность: их пили не только при русском, но и при французском дворе, их знали в немецких землях, в Голландии, в Польше. Покупка токайского через посредников была делом дорогим и невыгодным, поэтому уже в 1714 году Петр I отправил в Венгрию своих эмиссаров для покупки вина. Одновременно венгерские вина ввозились в страну и частными лицами, главным образом польскими виноторговцами для продажи их российской знати и появившимся на берегах Невы многочисленным иноземцам.
В 1745 году была образована специальная Комиссия для приобретения токайских вин, которая не только занималась покупкой и отправкой ко двору партий вина, но и пыталась организовать производство токайского в Крыму, для чего на южный берег Крыма были отправлены венгерские виноградари и виноделы, а также виноградные лозы. Однако первый опыт крымского виноделия не удался. В то же время императорскими эмиссарами в Токае на взятых в аренду или выкупленных виноградниках было организовано собственное производство вина для царского дворца, которое продолжалось до середины 1770-х годов. Так что в императорских дворцах образовались неплохие погреба, целиком составленные из различных сортов венгерского. Современники с восторгом вспоминали, например, винный погреб Стрельнинской мызы.
Не только императорские, но и частные винные погреба стали в XVIII столетии обычным явлением, причем некоторые из них были даже выдающимися. Про погреб канцлера А.П. Бестужева рассказывали, что после его смерти продажа вина дала значительный капитал графу Орлову. Дорогими винами славились погреба графа И.Г. Чернышева, графа И.И. Шувалова, гофмаршала И.П. Елагина10. Состав их, впрочем, неизвестен, однако известно, что при преемниках Петра в Петербурге были распространены: церковное красное вино, рейнские вина, под которыми нередко подразумевали любые белые сухие вина, бургундское и бордо, сладкое греческое вино — романея и даже африканские — «капские» вина. Причем все эти напитки чаще всего называли фряжскими, франконскими винами или францвейном, поскольку поставщиками вина в Россию в это время все чаще выступали французские негоцианты, сменившие поляков и немцев. Из настоящих же французских вин вплоть до начала XIX века имели большой успех в российской столице бургундские. «Вины дорогая и до того незнаемые не токмо в знатных домах вошли во употребление, но даже и низкие люди их употреблять начали, и за щегольство считалось их разных сортов на стол подавать, даже, что многие под тарелки в званые столы клали записки разным винам, дабы каждый мог попросить какое кому угодно», — с негодованием писал князь М.М. Щербатов в своем сочинении «О повреждении нравов в России» (Щербатов 2001: 33).
В полемическом задоре Щербатов, скорее всего, сгустил краски. Как уже упоминалось, даже в екатерининскую эпоху, отличавшуюся особым мотовством, открытый стол у обер-шталмейстера Л.А. Нарышкина включал в обязательном порядке такие напитки, как пиво, мед и кислые щи, вино же наливали всего два раза за обед, а уж дорогие и редкие вина и вовсе подавали только на парадных приемах. В частных домах и в дальнейшем господствовало сочетание «пиво и Венгерское», по выражению П.А. Вяземского. Ф.Ф. Вигель указывал, что в Петербурге «заморские вина подавались за столом, но в небольшом еще количестве и для отборных лишь гостей, а наливки, мед и квас обременяли еще сии столы» (Вигель 2000: 70). Между тем ситуация менялась на глазах, благодаря хлынувшим в Россию потокам французских эмигрантов: традиции русского застолья изменились кардинально, а употребление заморских вин сделалось повсеместным обычаем. Даже в небольшом Шлиссельбурге барону А. де Кюстину за обедом в частном доме «подали отменное бордо и шампанское» (Кюстин де 1996: 379). В это время бордоские вина на столах петербуржцев заметно потеснили бургундские.
Виноградные вина дозволялось подавать практически повсеместно — в гербергах (постоялых дворах), погребах и трактирах, позднее — в кафе, кондитерских и фруктовых лавках, что тоже служило распространению новой моды. Винная карта столицы расширялась год от года. Мемуаристы то и дело отмечали какое-либо новое вино, появившееся в Петербурге. В 1800-е годы это было сен-пре, приятель А.С. Пушкина А.Н. Вульф вспоминал бургундское пенистое, ближе к середине столетия в употребление вошло итальянское лакрима-кристи, бордоские барзак и гравэ, бургундское шабли и т.д. и т.п., этот список можно было бы продолжать до бесконечности. К середине XIX века вино постепенно вытеснило домашние наливки со столов аристократов и представителей образованных слоев общества. Мода же на те или иные марки зависела от вкусовых предпочтений царствующих особ. Вплоть до начала XX века вино в Петербурге считалось аристократическим напитком, тогда как пиво и водка постепенно перешли в разряд простонародных. Так, у Мережковских за столом можно было увидеть бутылки с вином, но — «ни капли плебейской водки» (Фидлер 2008: 92). Совершенно не пил водки В.С. Соловьев, предпочитая ей дорогие вина.
Императоры Александр I и Николай I были равнодушны к спиртному, поэтому их вкусы мало влияли на алкогольные пристрастия столичных обитателей, а вот западник и либерал Александр II признавал только иностранные вина, и поскольку вкусу двора подражали и в частных домах, и у знаменитых рестораторов, то в его царствование иностранное вино подавалось в Петербурге почти повсеместно. Вот что вспоминал А.Н. Бенуа: «Французскому языку обучал нас мосье Бокильон. <.> кроме своей педагогической деятельности, он был поставщиком французских и вообще иностранных вин, и в качестве такового каждый год являлся к нам для получения очередного заказа. В те времена (до конца 80-х годов) не принято было пить русское вино и тем паче угощать им гостей». Как правило, иностранные вина ввозились в Россию бочками и уже на месте разливались по бутылкам: «.и у нас, и у многих наших знакомых вино выписывалось бочками из Франции и разливалось по бутылкам на дому. Что касается мосье Бокильона, то он вполне оправдывал оказываемое доверие. Выдержанное у нас в бутылках красное вино „Сент-эмилион" приобретало с годами изумительный „букет", а попивая „Фин-шампань" отдаленных годов, знатоки щелкали языком и, держа рюмку на свет, любовались янтарно-золотой влагой. Доставлял нам мосье Бокильон и превосходную мадеру» (Бенуа 1993: 405).
С воцарением же на русском престоле императора Александра III началась новая эпоха, в которой одни видели «здоровую национальную политику», а другие — «настоящую реакцию». «Александр III создал для русского виноделия новую эпоху: он приказал подавать иностранные вина только в тех случаях, когда на обед были приглашены иностранные монархи или дипломаты. Иначе надо было довольствоваться винами русскими. Полковые собрания последовали примеру, данному свыше. Я помню, что многие офицеры находили неуместным винный национализм: вместо собраний они стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волей монарха», — вспоминал А.А. Мосолов (Мосолов 1992: 223-224). Однако находились и любители отечественных виноградных вин. Поэт А.А. Фет еще в 1850-е годы отмечал безусловное преимущество отечественного игристого вина перед знаменитыми иностранными марками, в частности неаполитанское «Лакрима Кристи» он находил «несравненно хуже нашего шипучего „Донского"» (Фет 1983: 310).
Отечественное виноделие стало развиваться уже с середины XVIII века. Именно к этому времени относят появление знаменитого «Цимлянского» — игристого вина, восхищавшего не только А.А. Фета, но и до него — А.С. Пушкина. Однако настоящий подъем русского виноделия пришелся на александровское царствование и многим обязан энтузиастам отечественного виноделия князю В.С. Кочубею, князю М.С. Воронцову и в особенности князю Л.С. Голицыну. В 1878 году, приобретя имение «Новый Свет», он заложил основы крымского виноделия. Заведенные князем 500 сортов винограда, 3-х километровые винные погреба, великолепная коллекция вин и новый — «бутылочный» — способ приготовления шампанского, впервые выпущенного Голицыным в 1896 году, — лишь малая часть его заслуг перед отечественным виноделием. Главным же была широкая известность крымских вин Массандры и Нового Света, а также бессарабских, кавказских и краснодарских вин, многие марки которых сохраняют свою репутацию и до сих пор.
Удельные имения Романовых включали первоклассные виноградники и винодельческие хозяйства Цинандали, Мукузани, Напареули и Карданахи на Кавказе, Абрау-Дюрсо в Черноморской губернии, с начала XX века — Романешты в Бессарабии и бывшее имение князя Л.С. Голицына в Крыму. Именно Голицын в 1891-1898 годах был главным виноделом Удельного ведомства. А в 1912 году, не будучи в состоянии поддерживать самостоятельно гигантское хозяйство, князь принес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Отечественные вина получили большое распространение во многом благодаря двору. В последнее царствование из-за режима экономии на больших дворцовых приемах и балах подавалось почти исключительно удельное красное и белое вино, таким же вином поили и многочисленных дворцовых служителей и даже несших службу при дворе офицеров.
С конца 1880-х годов отечественное вино сделалось по-своему модным. В рекламных объявлениях крупных ресторанов можно было встретить не только имена крупных поставщиков вин, но и фразу — «кавказские известные вина». В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказских вин в Петербурге — фирма «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноградными винами из собственного имения «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах было разрешено держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превратились в рестораны, немало способствовавшие популяризации кавказской кухни в столице.
Нередко потребителя пытались привлечь высоким положением и титулом владельца виноградников. В 1910-е годы на рынке появились вина виноградников имения «Карданахи» графа С.Д. Шереметева. В 1880-е на петербургский рынок поступали вина из крымского имения «Ореанда» Великого князя Константина Николаевича, в 1910-е — из садов Великого князя Николая Николаевича. Уже одно упоминание о принадлежности владельцев к императорскому дому или к старинной фамилии Юсуповых служило неплохой рекламой напиткам. А контора по продаже крымских вин из имений С.М. Воронцова и вовсе находилась в княжеском доме на набережной Мойки.
Успехи отечественного виноделия были столь велики, что в 1900-е годы даже начался экспорт русских вин, правда, поначалу в страны, не имевшие серьезной традиции винопития. Так, в 1902 году впервые состоялась поставка крымского виноградного вина в Норвегию, а также в Японию. Впрочем, петербургские газеты сообщали и об аналогичных поставках во Францию: «На днях прибывшими в Петербург представителями французских виноторговцев заключены крупные контракты с русскими виноделами на поставку во Францию в 1902 году крымского, бессарабского, кахетинского и донского вина. И конечно, это вино вернется к нам с заграничными ярлыками.».
На рубеже XIX-XX веков в российской столице вином торговали Я.И. Фохт, П.А. Смирнов, К.О. Шитт, Ф. Рауль, братья Елисеевы, Л. Бауэр и Ко, Фейк и Ко, К.Ф. Депре и др. Многие из этих торговых фирм были известны в столице издавна. Так, дело К.О. Шитта было основано в 1818 году, с 1820-х годов существовала английская компания «Л. Бауэр». Винная торговля Елисеевых вела дело с 1824 года, причем собственные погреба фирмы были во всех крупных винодельческих регионах Европы, а усовершенствованные в конце 1860-х годов елисеевские погреба на Васильевском острове по праву считались одними из лучших по условиям погребами Старого Света. Обычно виноторговцы продавали как заграничные, так и отечественные вина. К примеру, торговый дом «Егор Леве» так и рекламировал свою деятельность: «Торговый дом „Егор Леве" — заграничные и русские вина». Однако существовала и специализация. Так, Рауль, Депре и Бауэр торговали лучшими иностранными винами, а отдельные виноторговцы — исключительно крымскими или кавказскими напитками. Многие из них имели свои виноградники в Крыму или на Кавказе, как, например, чайные торговцы Токмаков и Молотков, в 1889 году купившие виноградники в районе Алушты, а в 1895-м получившие за собственные вина Большую серебряную медаль на Всемирной выставке виноделия в Бордо и наводнившие своей продукцией обе столицы. Торговый дом братьев Штраль продавал собственные крымские портвейн, мадеру и токай, Шеффер и Фосс — бессарабские вина. В 1900-е годы широко рекламировались вина Кио д'Аше из имения «Аше» возле Туапсе (главный склад располагался на площади Александринского театра). Русское виноделие, испытывавшее множество проблем, стремительно набирало темпы и пыталось освоить весь традиционный европейский ассортимент не только вин, но и других алкогольных напитков.
Известностью в столице пользовался вермут «Товарищества Н.Н. Христофорова». Производители коньяков — Н.Л. Шустов и Д.З. Сараджев — владели виноградниками в Эриванской губернии. Их интерес к коньяку легенда приписывает плохому состоянию дорог на кавказских перевалах—армянское вино трудно было доставить в столицу, оно портилось во время перевозки. Вот и пришлось будто бы Шустову организовать производство виноградного спирта, а затем и коньяка. Так или иначе, но благодаря деятельности Сараджева и Шустова в столичных ресторанах, трактирах и в розничной торговле появились не только русские вина, но и коньяки-бренди.

0

2

Шампанское

Шампанское в старом Петербурге было больше, чем просто вино, даже дорогое и изысканное. Шампанское было почти что символом столицы Российской империи. Неслучайно на рубеже XIX-XX столетий уверяли, что ни в одном городе мира не пьют столько шампанского, сколько в Северной Пальмире.
Сведения о появлении шампанского в России противоречивы. По свидетельству князя А.А. Васильчикова, первым шампанское в Петербург привез французский посланник маркиз И. де Шетарди, служивший в Петербурге в 1739-1743 годах. Якобы из Франции Шетарди привез 100 тысяч бутылок вина, из которых 16 800 составляли бутылки с шампанским. М.М. Щербатов в своем сочинении, написанном в 17861787 годах, однако, упоминает, что «прежде незнаемое шемпанское» появилось в Петербурге при Анне Иоанновне (Щербатов 2001: 26). Эта фраза опровергает и общепринятое мнение, что слово «шампанское» первым употребил Н.М. Карамзин в «Письмах русского путешественника»: розовое шампанское подают писателю в трактире французского Кале (запись 1790 года). Между тем есть свидетельства того, что уже в петровском Петербурге шампанское было в употреблении при дворе. По крайней мере присутствовавшие на праздновании дня рождения императора в 1720 году отмечали: «Здесь в разных местах давали много вина, а именно шампанское, бургундское» (Краткое описание города Петербурга 1991: 146). К концу XVIII века шампанское было уже не просто известно, но и достаточно популярно в Петербурге. Известно, что в екатерининское царствование именно шампанским сопровождались заздравные тосты на придворных обедах.
Французское шампанское в Петербурге было необычайно дорого11. Итальянский посланник Ж. де Местр в 1803 году пил в Петербурге французское шампанское по десяти франков за бутылку, что ему показалось чрезвычайно дорого, а его русским хозяевам, напротив, чрезвычайно дешево. Правда, участие России в наполеоновских войнах положило конец официальному импорту шампанского. Известно, что в 1813 году в Россию официально было ввезено только 100 бутылок игристых вин на 600 рублей. Именно это обстоятельство и способствовало быстрой и широкой славе игристого «Цимлянского», служившего доступной заменой привычному напитку.
В то же время именно благодаря войне с Францией столичные красавцы-военные познакомились со знаменитым шампанским «Вдова Клико». Рассказывают, что во время оккупации Реймса в 1813 году русские офицеры взяли за правило регулярно посещать винные погреба торгового дома «Вдова Клико», принадлежавшего Н. Понсардин — вдове Ф. Клико, скончавшегося 23 октября 1805 года. Предприимчивая дама решила воспользоваться ситуацией и вскоре отправила в Россию на голландском судне 75 ящиков, то есть 12 тысяч бутылок шампанского. 6 июня 1814 года корабль отплыл в Петербург. Шампанское из первых ящиков, присланных в Петербург, продавалось нарасхват по цене 12 рублей за бутылку. Это было так называемое «вино кометы», то есть вино из урожая 1811 года, когда на небосклоне можно было наблюдать комету и который славился особенно большим и ароматным урожаем винограда. «Из всех хороших вин, уже ударивших в головы северян, — докладывал управляющий г. Бон своей хозяйке, — ни одно не походит на розлив 1811 года. Это дивное вино действует убийственно. Ваше вино — нектар, оно по крепости как Венгерское вино, желтое, как золото. Ни малейшего битого стекла, а пена тем не менее такова, что полбутылки вместе с пробкой выливается на пол» (Вогюе де).
Спустя небольшое время современники уже отмечали, что в России никто ничего не пьет, кроме «Кликовского». Т. Готье уверял, что этот сорт шампанского можно попробовать только в России: для бережливых французов оно было слишком дорого. Впрочем, известностью в это время пользовались и другие марки: «Моэт», «Аи» и пр. Император Александр II был большим поклонником шампанского «Луи Ро- дерер». Согласно легенде, по желанию своего высочайшего клиента, в 1876 году компания стала выпускать шампанское в особых бутылках, выполненных из граненого хрустального стекла. Этот вид шампанского получил название Cristal, под которым он выпускается и до сих пор. Столичная знать в последней трети XIX века отдавала предпочтение маркам «Родерер Силлери» и «Каше блан».
Шампанское стало самым популярным напитком в среде петербургской гвардии, отвоевав первое место у вошедшего в моду примерно в это же время пунша. Согласно неписанным правилам почти всех гвардейских полков, офицеры, посещавшие перворазрядные рестораны (а в другие им ходить не позволялось), должны были заказывать только шампанское. Вслед за тем шампанское завоевало и полусвет. Хорошо владевшие искусством консумации петербургские цыганки просто не пили других напитков! Неплохую рекламу шампанскому сделали и поэты: «Вдовы Клико или Моэта/Благословенное вино/В бутылке мерзлой для поэта/На стол тотчас принесено» (А.С. Пушкин). Или: «Дар благодарный, дар волшебный/Благословенного Аи/Кипит, бьет искрами и пеной!/Так жизнь кипит в младые дни!» (П.А. Вяземский).
Шампанское в изобилии пилось при дворе. К примеру, в 1849 году только шампанского из погребов Зимнего дворца (не считая погребов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки. К середине XIX века при дворе уже прочно установилась традиция отмечать бокалом шампанского наступление Нового года (никак более его не праздновали). На Рождество, Новый год и Пасху шампанское в обязательном порядке подавалось даже к столу караульных офицеров в Зимнем дворце. Шампанское было обязательным напитком на придворных балах.
Шампанское действительно стало самым популярным напитком в столице. Академик А.Н. Крылов вспоминал, что даже на ежегодной трапезе в Александро-Невской лавре в день святого князя Александра Невского подавали не что-нибудь, а самый настоящий «Родерер». Бокалы с шампанским непременно сопровождали и свадебные церемонии, да и любые торжества.
Бутылка шампанского или по крайней мере кремана сделалась обязательной принадлежностью поздних петербургских завтраков, которые до широкого распространения ресторанов в середине XIX столетия подавали во фруктовых и устричных лавках. На ежемесячных обедах редакции журнала «Отечественные записки» шампанское лилось рекой. На обедах в полковых офицерских собраниях шампанское подавали сразу же после супа и далее при любой перемене блюд. В знаменитых столичных ресторанах Дюссо или Бореля во время кутежей золотой молодежи французским шампанским поили не только гостей, но и лошадей. В начале XX века шампанское обязательно входило в ассортимент буфетов при театрах, синематографах, скейтинг-рингах и т.п. Наконец, шампанское вошло и в столичную кулинарию, украсив собой рецептуру многих блюд, подававшихся к праздничным столам петербуржцев: не только десерты маркиз и сабайон непременно готовили с добавлением этого вина, в шампанском делали стерлядь и форель, соус из шампанского подавали к запеченным перепелиным яйцам.
С началом русского виноделия связаны и попытки создания отечественных аналогов французского шампанского. «Русское шампанское» фирмы Ю.Ф. Тотина, существовавшей с 1845 года, в 1885-м получило золотую медаль на Всемирной выставке в Амстердаме. Тотин вовсю использовал славу знаменитых французских производителей, названия его игристых вин напрямую отсылали к популярным маркам «Луи Родерер»: «Силлери Империал» напоминало о «Родерер Силле- ри», «Шампанское белая головка» — о «Каше блан». К 1890-м годам в России было уже множество марок собственных «шампанских» вин: «Царское шампанское», отмеченное золотой медалью на винодельческой выставке в Париже; «Монтебелло»; шампанское «Эксцельсиор» «Высочайше утвержденного товарищества в Одессе», представителем которого в Петербурге был Л.Р. Ферстер (Вся Россия 1895), которое уже тогда выпускалось в нескольких вариантах — сухое, полусухое и сладкое12; «новосветское» шампанское князя Голицына, которое в 1900 году получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Известностью пользовались и другие голицынские сорта: Paradisio и «Коронационное», которое подавалось в 1896 году на коронационном обеде Николая II.
Сравнивая отечественные игристые вина с французским шампанским (часто поддельным), Д.В. Коншин писал: «Наши русские шампанские на наш вкус очень недурны и шампанское „Голицын", по- нашему, не хуже дешевых привозных шампанских. В последнее время стали очень хвалить „Excelsier"» (Коншин 1891: 22). Благодаря усилиям Голицына шампанское «Абрау-Дюрсо» было вполне конкурентоспособно и на европейском рынке. Его широкому экспорту мешали исключительно дипломатические соображения. «Министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому Абрау-Дюрсо, так как опасались, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России», — отмечал в своих воспоминаниях Великий князь Александр Михайлович (Александр Михайлович 1991: 131). Когда в Петербурге в 1897 году проходил VII Международный геологический конгресс, на завтраке, устроенном в Петергофском дворце для его гостей, подавалось исключительно русское шампанское, хотя иностранное шампанское по-прежнему выписывалось из-за границы даже «не ящиками, а целыми магазинами».
В столичных ресторанах подавали и отечественное, и французское шампанское, масштабы же его потребления росли год от года. Только в 1910 году из Франции в Петербург был выписан 1 миллион 300 тысяч бутылок шампанского; помимо этого, шампанское поступало в столицу в бочках и разливалось по бутылкам на месте. Так, в бочках привозилось в Россию шампанское «Дуайен», которое затем разливалось по бутылкам в подвалах здания петербургской Биржи, где находился центральный склад этой фирмы. Таким образом достигались предельно низкие цены на эту марку. По мнению одного из петербургских репортеров, потребление шампанского в Петербурге в это время составляло до четырех с половиной миллионов бутылок в год. «Вестник виноделия» приводил следующие цифры по выпитому в 1911 году в столичных ресторанах игристому напитку: в увеселительном саду «Аквариум» — 3 тысячи бутылок, в «Медведе» — 780, на «Вилле Родэ» — 627, в «Кюба» — 654, в ресторане «Палас-театра» — 560, в «Казино» — 524, у «Контана» — около 500, в «Крестовском» — 350, у «Палкина» — 300, у «Донона» на Английской набережной — 200, то есть всего 7435 бутылок на общую сумму 75 тысяч рублей (Вестник виноделия 1911: 755). А между тем это далеко не полный перечень петербургских ресторанов.

0

3

Коктейли и ликеры

К началу XX века «алкогольная мода» определялась порой не столько высшим светом, сколько столичными рестораторами. В это время Петербург переживал настоящий ресторанный бум. Всего в 1910-е годы в столице по самым скромным подсчетам было около трех тысяч заведений общественного питания. Что говорить, если ресторанами в эти годы стремились обзавестись даже городские бани. Ожесточенная конкуренция и стремление занять в этом виде предпринимательства свое надежное место заставляли предприимчивых владельцев ресторанов, кондитерских, кафе и т.п. изобретать новые виды рекламы, вводить в меню особые блюда, оснащать свои заведения по последнему слову техники, украшать их в соответствии с самыми изысканными образцами вкуса. К числу такого рода новинок, введенных столичными рестораторами, относились и «шведский стол», и. американские бары с коктейлями.
Знаменитый столичный ресторан «Медведь» в конце 1890-х годов возглавил бывший владелец московского «Яра» А.А. Судаков. При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов, штат кухни включал 45 поваров, главный ресторанный зал обзавелся стеклянной крышей, а на эстраде засверкали парижские кафешантанные звезды.
В 1905 году в «Медведе» появился первый в Петербурге «американский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики: и необычные «смешанные» напитки, и барная стойка, и высокие стулья. «Пришли к „Медведю", взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», — вспоминал Ю.В. Макаров (Макаров 1951: 229). С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге стали называть «барским настроением».
Вслед за «Медведем» бар появился в дорогом ресторане «Контан», обслуживавшем «сливки» петербургского общества. Расчет владельцев был точен: те, кто не мог себе позволить обед «у Контана», охотно посещали бар ресторана — посидеть на высоком табурете с коктейлем было в любом случае дешевле, а сам факт посещения «Контана» мог произвести неизгладимое впечатление на знакомых, что в столице было едва ли не важнее собственного удовольствия.
И даже загородные рестораны спешили теперь обзавестись барами. Так, при ресторане Сестрорецкого курорта, официально открывшегося в 1911 году, наряду с собственными кафе и кондитерской, был по последней моде оборудован и американский бар под заведыванием некоего Ж. Тофа.
Этого было достаточно, чтобы в столице вспыхнула мода на коктейли, впрочем, довольно кратковременная. Само слово «коктейль» было внове и употреблялось мало, а вот «смешивать вина» даже в домашнем обиходе стали многие петербуржцы. «Я стал делать смесь из вина, сначала белое с Мюскатом, красное с Мадерой, в обе подливал Peach Brandy, потом выжимал апельсина и даже добавлял Кюммель, вообще что-то невообразимое», — так описывал один из майских вечеров 1906 года в Башне у Вяч. Иванова М.А. Кузмин (Кузмин 2000: 148).
Однако широкого распространения коктейли так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес американские бары спустя время перестали оправдывать ожидания хозяев ресторанов. Уже в 1913 году бар при ресторане «Контан», например, был закрыт, та же участь постигла и некоторые другие подобные заведения. Сохранились лишь бары в крупных гостиницах, так, сразу несколько баров работали в «Европейской» — их существование оправдывалось вкусами иностранных гостей.
В перестроенном под нужды Государственной думы Таврическом дворце были предусмотрены буфеты для публики, а также столовая для депутатов с отдельным помещением для прессы. Именно здесь впервые был устроен и так называемый пивной бар. Само это словосочетание было необычным и уже поэтому привлекательным. Отчасти, вероятно, оно было рассчитано на простые вкусы представителей журналистского корпуса и депутатов из низов, точно так же как и меню думской столовой, непременно включавшее щи да кашу. Остается удивляться, что инициатива ресторатора А. Ломача, ответственного за работу столовой в Таврическом дворце, осталась без подражателей.
Само слово «бар» сделалось популярным. В 1910-е годы удачливая предпринимательница Л.М. Сазонова, владевшая несколькими рассчитанными главным образом на приезжих трактирными заведениями в центре города, присоединила слово «бар» к названию своих рестораций, «Бар-Экспресс», а позднее — «Бар-Турист». И это несмотря на то что алкогольных напитков в них не подавалось вовсе.
Вообще, столица Российской империи была чувствительна к новизне — любая новинка на алкогольном рынке быстро входила в моду, а затем выходила из нее, сохраняя тем не менее себе место в отдельных частных пристрастиях и винных погребах.
Именно так было с ликерами. В петербургской истории было два периода, когда ликеры неожиданно стали популярны. Первый — во второй половине XVIII столетия, когда столичная знать полюбила итальянские ликеры. И второй — с 1880-х и до начала XX века. Из-за любопытства публики и очевидного спроса, а также благодаря очередной питейной реформе как раз в 1880-е годы зародилось отечественное производство многих ликеров. Так, «Общество водочного завода Бекман и К°» наладило выпуск ликеров «Абрикотин», «Бенедектин», «Шартрез», «Мараскино», «Аль-Кермес», «Кюрасо» и др13. Как уверяла реклама, при высочайшем качестве они обходились покупателям на 200-300 % дешевле аналогичных заграничных напитков. При этом российские фабриканты, вовсе не спрашивая зарубежных конкурентов, напропалую использовали не только рецепты и названия известных напитков, но и формы бутылок и дизайн этикеток известных зарубежных производителей. Так, в 1914 году французская компания, обладавшая правом на производство ликера «Бенедиктин», предъявила иск акционерному обществу «Бекман» за то, что последнее выпускало свой «Бенедектин» в посуде и с этикетками, весьма схожими с оригинальной продукцией. Любопытно, что дело осталось без последствий — российский суд сделал все, чтобы обеспечить отечественному производителю преимущество.
О популярности у столичной публики ликеров говорят многие мемуаристы: ликеры черносмородиновый и кюрасо из знаменитой лавки купца Смурова приносили в Башню Вяч. Иванова его постоянные посетители, петербургские литераторы и художники. Этот ликер в начале XX столетия был в особенной моде как из-за своего «экзотизма» (сказывалось карибское происхождение), так и в силу относительной новизны напитка — начало его массового производства как раз приходилось на 1880—1890-е годы. Куросао (именно в таком написании) упоминали в своих дневниках не только К.А. Сомов и М.А. Кузмин, но и лицеист В.Н. Коковцов (Коковцов 2007: 144).

0

4

Злоупотребления в продаже спиртного

Одной из главных проблем петербургского и, шире, российского алкогольного рынка уже в XIX веке была фальсификация спиртных напитков. Причем дело касалось и водки, и вина, и ликеров, и пива. Единых стандартов на алкогольные напитки не существовало. В «высшие пития», то есть в крепкие напитки, добавлялись различные эссенции, включавшие сложные и откровенно ядовитые химические вещества, например серную кислоту для «крепости». Издатель журнала «Наша пища» Д.В. Каншин в 1891 году писал о фабрикации «шампанского» из смеси разных вин, произведенных не в Шампани, а в других местностях Франции и Швейцарии. На специальных фабриках эти низкие вина смешивались в громадных чанах и «сдабривались» небольшим количеством качественного вина. «Самые низкие смеси, — отмечал автор статьи, — идут в Россию, где пьют только очень сладкие и дешевые шипучки.». В 1893 году за подделку шампанского «Луи Родерер» был привлечен к ответственности некий купец Демидов. В 1911 году «Родерер» добился привлечения к суду торгового дома «Х.Е. Титров с сыновьями» из Нахичевани, владельцы которого использовали этикетки, по размеру и дизайну весьма напоминавшие этикетки самого дома «Родерер». Расследование выявило, что фальшивые дорогие иностранные сорта вин распространялись не через открытую торговлю, а благодаря посредникам-коммерсантам, снабжавшим покупателей на дому импортными бутылками по подозрительно низким ценам.
В 1910 году было обнаружено, что владелец пивных складов Ф. Лан- ге заливал дешевое кокенгофское пиво в бутылки от более дорогих сортов «Баварии» и «Калинкина». Уличенный в фальсификации купец получил за такие художества четыре месяца тюрьмы. Арестом поплатились и уличенные в том же преступлении владельцы пивных складов «Тангейзер» и «Кокенгоф».
И все же чаще всего на русском рынке подделывали вино. Проведенные в 1890-е годы в Москве и Петербурге проверки показали невиданные объемы фальсификации русских вин, причем дело вовсе не ограничивалось просто использованием фальшивых этикеток. Помимо несоответствия содержимого бутылкам и этикеткам, это были и неправильное купирование, и окуривание вин серным дымом, и крепление их спиртом.
По последнему пункту сами фальсификаторы неизменно ссылались на специфику русского рынка, которая вынуждала, якобы, прибегать к этим мерам. Считалось, что отечественный потребитель предпочитает вина крепленые и сладкие. В самом деле, наиболее ходовыми сортами вина, даже в столице, где находились двор, аристократия и лучшие рестораны России, были портвейн, херес, мадера и «лиссабонское», то есть крепленые вина. Император Николай II за завтраком пил только высококлассную мадеру, большим любителем мадеры был Г.Е. Распутин, мадеру выпивал М.А. Кузмин в ресторане Мариинской гостиницы и в трактире «Москва». Проверки в столице установили, что даже импортеры старались подстроиться «под русский вкус». Что уж говорить про отечественные вина и потребителей попроще! «Дешевое русское крепкое вино» подавали даже на журфиксах Д.И. Менделеева. Эта специфика русского винного рынка вызвала появление термина «царская мадера» — так простонародье называло водку. В 1911 году Министерство финансов попыталось извлечь из «русского вкуса» определенную выгоду для бюджета: в декабре 1910-го вышло распоряжение о причислении некоторых сортов виноградных вин, крепостью от 20 градусов и выше, к водочным изделиям. От этого зависело налогообложение как производителей и импортеров, так и продавцов. Однако в ряде случаев это же обстоятельство означало запрет торговать крепленым вином в самом заведении.
На проходившем в 1903 году в Петербурге съезде русских виноделов и виноградарей именно фальсификация была названа главной проблемой всей отрасли, за ней следовали вопросы перевозки вина. Почти все импортеры утверждали, что иностранные вина ввозятся в страну бочками и только в России разливаются в бутылки. Это, в свою очередь, создавало благодатную почву для всевозможных злоупотреблений с обеих сторон. Специалисты настаивали на создании специальных вагонов для перевозки вина бутылками по железной дороге.
С фальсификаторами пытались бороться: проверки и следовавшие за ними судебные процессы были лишь частью необходимых мер. Другая часть состояла в организации торговли спиртным, исключавшей саму возможность подделки. Так, в 1911 году начало работу общество продажи гарантированных лабораторными исследованиями вин «Ла- типак». По крайней мере купленная в магазинах «Латипака» продукция сомнению не подлежала. Лаборатории общества и дегустационный зал (едва ли не первый в столице!) находились на Знаменской улице, кроме того, была создана широкая сеть магазинов «Латипак» почти во всех районах города: Невский, 27; Знаменская, 6; Загородный, 23; Офицерская, 33; Большой пр. П.С., 22; Большая Дворянская, 32; Малый пр. В.О., 15; Гороховая, 32; Старо-Петергофский, 52.

0

5

Антиалкогольное движение в северной столице

Традиции неумеренного пьянства петровского времени были живы и позднее. Устроенное в 1768 году П.А. Демидовым в Петербурге народное гулянье с обязательным угощением народа выпивкой унесло жизни около 500 человек. Примерно таков был итог любого массового праздника с бесплатным алкоголем. Однако вплоть до пореформенных времен народное пьянство не осознавалось как бедствие.
С 1880-х годов в полицейской хронике Петербурга замелькали названия трактиров и ресторанов, ставших местами тех или иных правонарушений, а также преступлений, совершенных в состоянии алкогольного опьянения. Тогда же силами ряда врачей и энтузиастов началась и широкая антиалкогольная пропаганда, рассчитанная, в первую очередь, на столичный простой люд. Но выпуск антиалкогольных листовок и брошюр с пугающими названиями «Вино — яд», «Вино — смерть», «Вино — злейший враг человечества» не давал результатов, равно как и печать рассчитанных на более образованную публику книжек «Водка и пожары», «Водка и сумасшествие» или «Водка и преступление».
22 апреля 1890 года начало свою деятельность Санкт-Петербургское общество трезвости, почетным председателем которого в 1890-е годы был не кто иной, как отец Иоанн Сергиев (Кронштадтский)14. Общество не просто вело среди рабочих пропаганду трезвости, но и занималось устройством дешевых чайных, столовых, организацией народных гуляний в Екатерингофском парке, духовных бесед и чтений, елок для детей и т.п.

Его Устав гласил:

«§ 1. С.-Петербургское Общество Трезвости имеет целью противодействовать чрезмерному употреблению крепких напитков населением города С.-Петербурга и С.-Петербургской губернии.

§ 2. Для достижения указанной выше цели Общество:

а) Учреждает чайные, столовые, приюты, дешевые жилища, лечебницы для алкоголиков, мастерские, читальни, библиотеки, певческие и музыкантские хоры, приискивает работу нуждающимся в ней, распространяет в народе книги и брошюры нравственного содержания, устраивает как в наемных, так и в своих помещениях беседы и народные увеселения без продажи крепких напитков; образовывает отделы Общества и кружки лиц, сочувствующих его целям.

б) Заботится об обнаружении и преследовании противузаконных действий в торговле крепкими напитками».
Особое внимание уделялось проведению воскресных вечеров для рабочих, которые в понедельник утром «являлись почти все на работу и в совершенно приличном виде». «Весьма утешительно»,—такую резолюцию на доклад петербургского губернатора о деятельности Общества наложил Александр III, сам не чуждый всеобщего русского греха.
С 1898 года ту же работу развернуло городское Попечительство о народной трезвости, действовавшее под руководством епископа Нарвского Иоанна при сотрудничестве петербургского духовенства и студентов Духовной академии. Оно устраивало духовно-нравственные беседы, лекции с демонстрацией диапозитивов, открыло народный театр, дешевые столовые, чайные, передвижные кухни, амбулатории по лечению алкоголиков, станции по оказанию бесплатной медицинской помощи народу. Священнослужители также принимали от верующих обеты на воздержание от пьянства.
В числе других мер по борьбе с пьянством были и неоднократные попытки отдельных предпринимателей отвлечь рабочих от бутылки посредством организации культурного досуга. Так, в 1901 году администрация одного из столичных казенных винных складов открыла собственный театр, хор певчих и музыкальные классы, в которых рабочих обучали игре на фортепиано, балалайке и других музыкальных инструментах. Всерьез обсуждался проект создания в столице музея трезвости.
Между тем в Петербурге пили не только рабочие и обитатели ночлежек, но и разночинная интеллигенция, и чиновничество, и представители творческих профессий. Знаменитые актеры Александринского театра А.М. Максимов и А.Е. Мартынов пали жертвой «общерусского артистического недуга — закоренелого алкоголизма» (Боборыкин 1965: 218). «Таких алкоголиков — и запойных, и простых — как в ту „эпоху реформ", уже не бывало позднее среди литераторов, по крайней мере такого „букета", если его составить из Мея, Кроля, Григорьева и Якушкина.», — вспоминал период александровских реформ П.Д. Бо- борыкин (Там же: 233). Перечень этот можно было бы продолжать до бесконечности. В опубликованной в начале XX века на страницах одной из столичных газет анкете «Что и как пьют русские писатели» содержалось такое, например, высказывание буфетчика театрального клуба: «Ох, русские писатели, эх, русские писатели. Чего только не пьет русский писатель! Вот разве джину не пьет еще и пель-элю не спрашивает. Но и до этого дойдет! Все пьет русский писатель, здорово пьет русский писатель, большой кредит нужен русскому писателю, ибо много может вместить русский писатель.». С обильными возлияниями были связаны офицерские праздники и гулянки, хотя кодекс дворянской чести категорически запрещал показываться на глаза дамам из общества в нетрезвом виде. Разве что студенчество в Петербурге, в отличие, например, от немецких студентов, никогда спиртным не злоупотребляло, за исключением, возможно, Татьяниного дня — традиционного праздника российских студентов, когда даже надзиравшие за порядком на улицах столицы дворники и полицейские чины никаких мер к пьяным студентам не принимали, кроме одной — заботливо провожали их до дома.
«Забытую сторону трезвости» — недостаток пропаганды здорового образа жизни не только в рабочей среде, но и среди образованных классов отмечали многие публицисты. Однако одних убеждений и проповедей было явно недостаточно. Пьянство среди жителей столицы носило массовый характер, так что лечение алкоголизма стало быстро одной из статей дохода столичных эскулапов. Специальная лечебница для алкоголиков докторов И.П. Войткевича и Л.А. Данковского находилась на Фонтанке, 134. В юбилейный для Петербурга 1903 год клиника известного профессора В.М. Бехтерева открыла бесплатный прием больных алкоголизмом для лечения их гипнозом, став первым в России лечебным заведением, использующим в лечении алкоголизма методы психотерапии. Спустя несколько лет столичное «Общество охранения здоровья женщин» основало специальную лечебницу для лечения гипнозом алкоголизма детей и женщин, при этом в числе пациентов были и 4-5-летние малыши15. В 1908 году «буйное» отделение для алкоголиков в состоянии белой горячки, рассчитанное на 40 кроватей, открылось в Обуховской больнице, причем газеты отмечали, что во время праздников прием пациентов велся без ограничений, и они занимали не только коридоры, но и вообще все свободные места.
В это время пьянство уже осознавалось как одна из главных национальных бед. В декабре 1909 года в Петербурге прошел Первый всероссийский съезд по борьбе с пьянством, остро обозначивший проблему и спровоцировавший общественный к ней интерес. Специальное письмо к съезду написал Л.Н. Толстой, а в Государственной думе началась разработка закона, препятствующего распространению пьянства. В 1911 году депутатом Государственной думы М.Д. Челышевым был предложен законопроект о мерах по борьбе с пьянством, предполагавший резкое ограничение реализации спиртных напитков, ликвидацию продажи алкогольных напитков в мелкой таре, запрещение продажи крепких напитков в трактирах и ресторанах с субботы по понедельник, а также во время и накануне некоторых праздников, сокращение времени работы трактирных заведений и другие запретительные меры. При этом предложенный закон не делал различия между крепкими напитками, вином, шампанским и пивом. Петербургские газеты окрестили его законопроектом «о мерах стеснения легальной продажи крепких напитков и развития тайной продажи», а коллеги- депутаты назвали Челышева «трезвой истеричкой».
Тем не менее законопроект был принят к рассмотрению Думой, а затем вынесен на Государственный совет, который, в свою очередь, избрал специальную комиссию по рассмотрению предложенного закона. В нее, в частности, вошли известный адвокат А.Ф. Кони и архиепископ Новгородский и Старорусский Арсений. К чести комиссии, ее не устроили предложения Челышева. Было признано, что бороться с пьянством нельзя запретительными мерами, а также решено внимательно изучить опыт соседних скандинавских государств, уже в ту пору занятых решением той же проблемы.
Между тем чтения в Думе по поводу нового закона продолжались не один год, законодатели явно шли методом проб и ошибок, а в качестве испытательного полигона был избран именно Петербург. По крайней мере в период с 1910 по 1913 год, еще до принятия закона, указами петербургского градоначальника в столице периодически вводились те или иные меры, призванные ограничить употребление спиртного: закрывалась торговля крепкими напитками в железнодорожных и пароходных буфетах, большие ограничения накладывались на торговлю спиртным в трактирных заведениях. Не прошедшие проверку практикой наиболее жесткие ограничения отменялись, однако сама попытка реформы оказалась весьма чувствительной не только для производителей и торговцев спиртным, но и для рестораторов, содержателей трактиров, кафе, чайных и т.д.
Одновременно активизировались производители и торговцы спиртным. В феврале 1912 года в Петербурге был созван Всероссийский съезд для обсуждения нужд виноделия и торговли. Новый законопроект напрямую затрагивал интересы всех участников алкогольного рынка, и съезд призван был консолидировать силы и обратить внимание не только правительства, но и общества на стоящие перед отраслью проблемы и возможные последствия необдуманных запретительных мер. «Алкоголиков — не много. И, если кто их и создает, так это Казенная винная монополия! Итак: — на съезд!», — призывали газеты. «Правительство, во многих случаях, прикрываясь тогой с начертанными на ней словами: „Всё для борьбы с пьянством", — поступает как раз наоборот, и делает все, чтобы всевозможными стеснениями вытеснить с рынка другие напитки до почти безалкогольного напитка — пива, лишь бы очистить дорогу сорокаградусной водке», — отмечали критики думской программы по искоренению пьянства.
В самом деле, производившиеся частными заводами специальные водки и наливки, крепость которых не превышала 20 градусов, по решению Главного управления сборов и казенной продажи питей, имели такие высокие цены, что становились неконкурентоспособны в сравнении с обычной казенной 40-градусной водкой. Существовавшая система взимания акциза значительно стесняла производство высококачественных напитков. Система запретительных мер провоцировала такое явление, как шинкарство. Ежемесячно обнаруживались факты подпольной торговли казенной водкой даже в столице: в трактире «Ново- Херсонск» на Херсонской улице, в чайной в Щербаковском переулке, в дворницких, у разносчиков и даже у простых домохозяек.
Программа съезда включала следующие вопросы: русское виноделие как отрасль сельского хозяйства, нужды виноградарства, виноделия, водочной и пивной промышленности, а также ресторанной торговли, проблемы перевозки вина и пива железнодорожным транспортом и проблему фальсификации алкогольной продукции. При съезде была организована Показательная выставка с дегустацией вин, крепких напитков и пива, но без права продажи. Любопытно, что места в выставочном павильоне предоставлялись производителям бесплатно, но организаторы выставки могли отказать участнику в месте, если их не устраивало качество продукта. Газета «Петербургский кинематограф» в 1912 году почти целиком сосредоточилась на нуждах трактирщиков и виноделов, предоставляя свои страницы председателям Союзов пи- воторговцев, виноделов и т.п.
Таким образом, почти весь 1912 год прошел в жарких дебатах, в результате которых выяснились любопытные вещи. Так, оказалось, что в ресторанах и трактирах выпивалось всего 15 % производимой водки. Что русский винный материал так хорош, что даже виноделы Шампани закупили в России более двух миллионов ведер закавказского вина. Что пивные лавки — настоящий рассадник культуры, куда добропорядочные граждане приходят не столько выпить кружку ячменного напитка, сколько провести время в дружеских беседах и чтении, поскольку средняя петербургская пивная выписывает газет и журналов на 200-300 рублей в год. Что пиво делится на напиток «полезный по своим диетическим свойствам» (до 4 градусов) и на напиток «крепкий, опьяняющий» (от 4 градусов). Что беззастенчивой фальсификации подвергаются не только дорогие вина, но даже лучшие петербургские сорта пива заводов «Старая Бавария» и «Калинкин». Наконец, в 1912 году была дана убийственная характеристика государственному бюджету: «Бюджет наш есть бюджет „пьяный"».
Благодаря здравомыслию членов Государственной думы и Госсовета, челышевский закон был значительно смягчен и приобрел вполне цивилизованные формы. Возобладало мнение, что государству бороться с пьянством затруднительно в виду того, что это противоречит его непосредственным интересам: казенная винная монополия способствовала немалому пополнению казны. Дума выделила 300 тысяч рублей на научные изыскания, необходимые для борьбы с пьянством. Было решено создать специальную алкогольную лабораторию по изучению влияния алкоголя на организм человека, исследованию предрасположенности к алкоголю и ее зависимости от климата, национальной принадлежности, других факторов, а кроме того, организовать специальную алкогольную клинику. Но общее мнение было, что наиболее эффективны в борьбе с пьянством могут быть не усилия правительства, а деятельность частных обществ, например «Общества охранения народного здравия», уже упомянутого «Петербургского общества трезвости» и т.п. В то же время подобные организации встречали у образованной публики скептическое отношение: «Помилуйте, да что такое Общество трезвости, это когда специально собираются, чтобы не пить?!».
Все усилия по предотвращению пьянства в Петербурге вскоре оказались ни к чему. После вступления России в Первую мировую войну 2 августа 1914 года было издано постановление о приостановлении продажи водки, затем — об ограничениях на продажу спиртосодержащих лекарственных препаратов: «

Впредь до особого распоряжения: Воспрещается отпуск из аптек С.-Петербурга без рецептов врачей гофманских капель, детского и рижского бальзамов, а также денатурированного, древесного и турецкого спиртов.».

Вследствие этих запретов в Петрограде процветали подпольная торговля спиртным, самогоноварение и употребление суррогатов, приводившее к тяжелейшим отравлениям. «Не имея возможности достать водки, женщины и мужчины пили тройной одеколон и денатурированный спирт. — Умерли семь человек», — сообщала «Петербургская газета» в статье с характерным названием «Алкоголики пьют одеколон».
Начавшиеся после Октябрьского переворота в ноябре 1917 года «пьяные погромы» помогли окончательному решению проблемы. В Петрограде к тому времени насчитывалось 570 винных складов и погребов, а общая стоимость хранившихся в них вин составляла 50 миллионов рублей золотом. Пятая часть этих запасов принадлежала бывшему Императорскому дому. О знаменитых винных погребах Зимнего дворца среди петербургских гурманов ходили легенды.

«Его комнаты залиты светом множества ламп в хрустальных люстрах, его подвалы ломятся от редкостных выдержанных вин и ликеров. Вот они, сказочные богатства, рукой подать! Почему же не взять их?..»

— передавал настроение народных толп американский журналист А.Р. Вильямс. С 3 по 26 ноября в подвалах Зимнего продолжался почти непрерывный погром, не помогали ни караулы, ни экстренные меры безопасности. В конце концов, по решению Военно-революционного комитета вино, водки, коньяки и спирт из императорских запасов были уничтожены на месте, попросту вылиты в Неву. «Заповедный погреб погиб во время Октябрьской революции. Подвалы Зимнего дворца были разгромлены. Чего не могли выпить, то вылили на мостовую. Тела пьяных лежали кучами. Площадь Зимнего дворца походила в эту ночь на настоящее поле сражения.» — с горечью отмечал А.А. Мосолов (Мосолов 1992: 223).
Та же участь постигла и многие другие винные погреба Петербурга. Пострадал и знаменитый винный погреб Великого князя Павла Александровича в Царском Селе.

«Обнаружив огромный и очень ценный винный погреб отца, Совет прислал людей, чтобы уничтожить его. На протяжении всей ночи они выносили бутылки и разбивали их. Вино текло рекой. Воздух был насыщен винными парами. Все жители приходили и, не обращая внимания на угрожающие окрики представителей Совета, собирали в ведра пропитанный вином снег, черпали кружками из текущих ручьев или пили, лежа на земле и прижимая губы к снегу. Все были пьяны.»

— вспоминала М.П. Романова (Романова 2006: 340).

0

6

Испанские вина

       Отдаленная Испания, подобно Франции и Германии, снабжала винами древних Князей и Вельмож Русских. Прежде прочих на Руси появился Аликант, под именем Алкана, о коем упоминается уж е в     рукописях конца XVI века. Около сего же времени Испанское вино послано было Борисом Годуновым в  дар Царю и Великому Князю Тверскому Симеону Бекбулатовичу, который, по мнению многих  современников, от примешанного к оному зелия чрез несколько дней ослеп.
    Цесарскому Послу в 1597г. между прочими винами, отпускался Аликант.  Олеарий также говорит,  что ему въ 1655 г.  отпускаемо было Испанское вино и при угощении его Царским обедом, пред ним поставлены были кубки с Алинкантом, Рейнвейном и медом. Как Мейерберг, (1661) так и Кемпфср (Engelb Kampfer) бывший в России в 1685 г.  упоминают о вне Испанском, которое они пили в нашем отечестве.  Мейербергу между прочим подносили и вино, названное им Петер Семен.  Это без сомнения было Испанское вино, именуемое Педро-Хименес или Педро-Ксименес (Pedro-Ximenes)

Ныне у нас торговля производится преимущественно следующими Испанскими винами:

      Беникарло (Benicarlo, в 20 милях от Валенции)
       Ксерес или Херес (Xeres) 
       Ксерес (или Херес) - Сект (Vino seco).
      Малага или Малага Аликант.
      Пахаретта (Paxarete, —  vino seco el abocado).
       Педро - Ксименес или Педро - Хименес
       Перальт (vin de Peralta, в особенности rancia).
       Тинто де ла Рота (по Испански Tintilla, Tinto de Rosa) 

Сверх сего встречаем  мы в прейскурантах еще    Испанское горькое вино (Spanisch bilter).

цитируется по книге Кеппена П.И. "О виноделии и винной торговле в России" (1832)

* В Аликанте, что в 15 милях от Мурции (в Валенции) добывается знаменитое красное вино, именуемое Tinto. Вино сие, схоже с винами ликерными, состарившись получают название Fondellol; Об Аликанте упоминается еще в Тарифах 17766 и 1775 годов.
* Наименование Тинто де ла Рота происходит от того, что сие вино добывается близ замка именуемого Rota (в Андалусии). Виноторговцы уверяют, что вино продаваемое у нас под именем Тинто, получается ими из Италии.
* Беникарло - испанский тип вина, относящийся к кагорам. Беникарло вырабатывали из одноименного сорта винограда, являющегося, по мнению некоторых ампелографов, синонимом сорта Мурведр. Беникарло отличается густой окраской с выраженным шоколадным букетом. 
* Херес, или шерри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению.
* Педро-Хименес — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
* Малага — десертное вино, производимое из винограда выращенного в испанской провинции Малага, в частности в окрестностях города и гор с одноимённым названием.
Вино Малага бывает: по вкусу — сухим, натурально сладким, ликёр (с добавлением алкоголя); по цвету — от золотисто-янтарного до чёрного; по степени созревания — молодым и выдержанным; с ароматами — фруктов и цветов.
* Тинто - Красное испанское вино, выделываемое из такого темного и густосочного винограда, что это вино идет на подкрашивание других вин и им можно даже писать. Красное испанское вино, лучший сорт которого выделывается в Аликанте и в Рота, близ Кадикса.
* Перальта - Канарское вино из Перальты, в Наварре.

0


Вы здесь » "Дворянские легенды" » ЛИТЕРАТУРНЫЙ САЛОН » Когда у барина косили, то перед чаем подносили


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC